橄榄油是用适当的机械方法从油橄榄鲜果中提取出来的油脂，一般冷榨取油，以初榨橄榄油负盛名，，不需精炼，价格也贵。压榨次数越多，质量越差，三四道油及油饼浸出油必须精炼才能食用。初榨橄榄油有独特芳香味，0℃下仍为液体，可做冷调油和烹调油使用。橄榄油的***吸收率达93.4%，特别对减少***和促进***骨骼及***系统发育有特殊***。因此，橄榄油有“植物油皇后”的美誉。此外，橄榄油在、美容、洗化、食品等工业具有广泛用途。

融合。破碎的果浆转移到融合池，通过螺旋杆运动而混合均一，一方面有利于散热；另一方面有利于油滴的形成，避免乳化。控制温度与混合时间是关键，时间为30min,温度小于40℃,采用夹层通水的降温方法。

离心倾析。目前大多采用三相离心，少数采用二相离心。三相离心需加入40%～50%的水，其中果渣占45%左右，其残油率为4%～6%，出油率为25%左右，二相离心不需加水，果渣占75%左右，其含水率为60%～65%，出油率为25%左右。离心机转速为3000r/min。

贮存。离心分离的油放入大的不锈钢贮罐贮存避免光和热，必要时可充氮保护。

在榨油厂内的工序：

清洗：传送带上的橄榄果需通过通风区域吹离叶子、灰尘，然后再进行水洗；

搅拌：将橄榄果碾碎至糊状，挤入到底盘中，后送入准入冷榨机中；

冷榨：冷榨机通常是液压方式，或是大型的离心式的机器。冷榨机榨出橄榄果汁和橄榄油，因该过程中温度不能超过35摄氏度， 因此叫'冷榨'，冷榨后剩下的是纤维状橄榄渣。

分离：用分享瓶或离心分离器将橄榄油从水中分离出来，并于三个小时内在无菌车间迅速灌装，放置于避热和避光处。