卤中烧煮原料进人卤锅卤制后,除了添加适量的调味用料外,关键是
夏季天气炎热,市民买卤菜的体验也很重要,如果进到店内,店内温度比外面还热,市民在店内的体验不好,就不会在店内驻足。
所以,在夏季,店内建议在高峰前打开冷气,一方面,方便来购买的市民,能够心情愉悦的购买卤菜,另一方面,也可以更好的保存卤菜。
小推车窗口店在夏季,可以在窗口上加装一个雨棚,夏季为前来购买的市民遮阳,虽然温度并没有降下来但是可以提升前来购买的市民的购买体验,从而培养回头客
掌握卤水使用知识,每次卤肉类时要根据卤的原料多少
香料不宜煮制时间过长 烹调中使用香料是 去除异味 ,增添香味,保持本味的重要辅助原料。使用时,如烹制时间过长,香料细胞***会被全部***,挥发性香味物质会充分地挥发逸出,香味过于浓厚,因而遮盖住莱肴本味,同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出,使莱肴产生异味。因此使用香料时,当味调到适中以后,应立即取出香料,防止味感过浓,影响莱肴质量。
由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香味已经不浓郁时,要及时更换香料袋。熟练掌握卤水使用知识,每次卤肉类时,要根据卤的原料多少,酌情添加调味料和香料包,调整卤水的咸香度。一般一个料包使用3、4 次后,就没有了看味,需要再放入一个新的料包(新的分量相同)。
蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可
腌制:需腌制的原料: 大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
版权所有©2024 产品网