卤水不发酸不变臭怎么办?

卤味本来就是一个服务行业，所以好的服务是非常重要的。很多做生意的人喜欢斤斤计较，不愿意吃一点亏，这样的生意是很难做起来的。看到顾客来了，热情地打招呼，询问顾客的需求，推荐顾客需要的产品或者推荐店铺的，很多客户有时候不想消费，但是被商家的热情打动，也是会冲动消费的。不管你是自己开门面或者是在外面摆摊，好的服务是吸引的一大助力。

卤制与酱制卤肉和酱肉调味

卤制与酱制卤肉和酱肉调味香料大致相同，制法也基本一致，从原料选择、品种类别、制作过程和成品风味等方面均略有差异。如卤制品有红卤与白卤之分，成品种类多样化，而酱只是一种类型，品种相对单调; 卤制品选料适应性强，选择面宽，而酱制品选料则主要集中在畜禽肉类上; 卤制菜肴需用“老卤”，卤制时添加适量调料，卤制后还需剩下部分卤汁，作为“老卤”备用，而酱则不同，它可用老卤酱制，也可现做现酱，酱制时把卤汁收浓或收干，不余卤汁;卤菜成品由于长时间在卤汁内加热，故内外熟透，口味一致，而酱菜成品除了使原料成熟入味以外，更注重原料外表的口味，特别是将卤汁收浓，黏附在原料表面，故口感外表更浓重一些。

卤水的使用方法有哪些

卤水的使用

1、凡动物性原料，卤制前需要做汆水处理，否则原料直接下锅后会导致卤水急剧减少，因原料有太多血污泡沫，从而影响卤水品质。

2、一锅好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味，卤水越老越香。

3、猪肉、鸡、鸭、鹅、兔等鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊、肥肠等类原料分开卤制(分两桶卤水)以确保卤水和卤制品的质量。

4、在使用中要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足。

5、卤水不能加盖，加盖后会形成雾水。

空气自然解冻的使用方法

根据季节调整进排水量，使解冻池内水温控制在10℃左右，解冻至肉块内部微有冰晶时即可进行分割修整。解冻后的原料放置时间一般不能超过5h（根据气候季节而定），应随时进行分割修整。

自然解冻时，注意控制环境温度在15～18℃，保持较高的湿度和良好的卫生，肉中心温度达到-4～0℃时终止解冻，时间控制在20～24h。该试验采取空气自然解冻，这种方法较其它解冻所用时间长，但汁液流出量少，肉色及滋味变化不明显。然后再用自来水清洗干净，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及。