现代肉制品加工中自控式卤煮设备的广为应用
卤,是指将加工处理干净的原料(大块或整个)放入卤水中加热、煮熟入味的烹饪方法。成菜色泽美观、口味醇厚、软硬适口。在四川随便那个卤菜店都会有卤猪耳朵、猪尾巴、猪拱嘴等看着都会流口水。那种融合了各种香料、咸鲜适口的口感,没有体会过的人,很难理解其美味。
传统卤菜都是自己配多种香料,然后慢慢煮出味道。每种调料要多少,长期制作卤菜的师傅自然心中有数,做出一口味道均衡、色泽明亮的卤菜算是看家本领。对于我们来说,难度有点大,买太多香料用不完也浪费。
出锅后再55°C烘烤30min,通风处冷却到室温
出锅后再55℃烘烤30min,在通风处冷却到室温。产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷,预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却,预冷温度要求0-4℃,冷却至香肠中心温度10℃以下。产品散热达到要求以后,真***装,90±2℃杀菌45min;冷却后贴标入库,置于0-4℃库中冷藏。即食卤味牛蛙不仅味道鲜美、肉质细嫩、口感好,因煮制恰当,食用时容易分割,方便食用者户外或旅行中食用。
一盘卤味,无论大江南北,都可称得上是硬菜
把初步加工或焯过水的食材,放入卤汁煮制,即为卤味。卤味,是夏季人们下酒佐食的好菜。炎热的天气胃口不佳,切一盘卤味,或荤或素,或有荤有素,从端上桌的那刻起,它就是整个餐桌上耀眼的那道菜。一盘卤味,能唤醒每个人的味蕾,或下酒,或下饭,它总能找到自己的归宿。
卤味,无论大江南北,都可称得上是硬菜。一般而言,卤,分为三种:红卤、白卤、黄卤。而其中,红卤为普遍和常见,也被食客们惦念不忘。
不管是猪鹅鸡鸭,还是鸡蛋豆干海带莲藕,一切皆可卤。北方以卤猪头猪心猪肚猪脚猪肘猪大肠等猪货为常见,售价不菲,但爱吃的人往往能把一个味道不错的卤货摊围个里三层外三层,尤其是到了夏天,卤货基本都是供不应求。
卤制前排污除味的常用方法
大部分原料在卤制前都得经过预制。 因为有的原料带有不少血污,有的原料有较重的异味,焯水是卤制前排污除味的常用方法。 所谓焯水,即是将生鲜原料投入水锅内加热,烧至原料半熟或全熟(异味小、血污少的原料用热水锅炸水,异味重、血污多的原料则应入冷水锅烧热焯水),捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、等原料,水量要大,冷水下锅,原料随着水温的逐渐,内部的血污、腥味便慢慢排出,还可适量加入葱、姜和黄酒等调味品以去腥起香。
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