卤水制作的关键是什么?
卤水制作的关键
1、香料宁少勿多,香料搭配要巧妙组合,尤其是荜拨、丁香量大有异味,影响口味。苦香型香料,多则苦,少则香;故多中药味浓,少则香;荜拨多则苦辣。
2、香料用前泡一泡,芳香型类香料,因其异味、苦涩味少,使用前需用水稍泡一下即可。
3、煎破捶开白酒泡,处理苦香型类香料时,因其苦涩异味重,需要初步处理,如煎破、捶开去籽,用白酒浸泡处理。
4、如何让卤水出香,对于像香果、等出香慢的香料,必须敲碎处理再使用。
5、盐味要适度,无甜不鲜,淡清不鲜,咸者不鲜。
6、辣椒在辣卤中,有增香增辣的作用,但也会让卤水变黑,所以操作时要初步处理,干辣椒用水泡软,放油锅煸炒金***即可。香料用温水浸泡然后沥干装入纱布包使用。
卤水的使用方法有哪些
卤水的使用
1、凡动物性原料,卤制前需要做汆水处理,否则原料直接下锅后会导致卤水急剧减少,因原料有太多血污泡沫,从而影响卤水品质。
2、一锅好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味,卤水越老越香。
3、猪肉、鸡、鸭、鹅、兔等鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊、肥肠等类原料分开卤制(分两桶卤水)以确保卤水和卤制品的质量。
4、在使用中要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足。
5、卤水不能加盖,加盖后会形成雾水。
卤肉量来计算香料的搭配
无论是以卤肉的量来计算香料还是以卤水量来计算香料,在添加香料的时候,用量一定要,这样 才能保证每天卤出的菜品香味一致。“没有规矩不成方圆”,的用料方法是味道的保证,切勿以估计用量的方式添加;
正常情况下在配制卤料时,应多以芳香性香料为主,如八角,桂皮,香,陈皮,川***等,而少用苦香型香料,如,,等。香料的搭配非常重要,正常情况下,如果苦香型香料占比较重,会造成卤水中药味过重的现象发生;
卤制与酱制卤肉和酱肉调味
卤制与酱制卤肉和酱肉调味香料大致相同,制法也基本一致,从原料选择、品种类别、制作过程和成品风味等方面均略有差异。如卤制品有红卤与白卤之分,成品种类多样化,而酱只是一种类型,品种相对单调; 卤制品选料适应性强,选择面宽,而酱制品选料则主要集中在畜禽肉类上; 卤制菜肴需用“老卤”,卤制时添加适量调料,卤制后还需剩下部分卤汁,作为“老卤”备用,而酱则不同,它可用老卤酱制,也可现做现酱,酱制时把卤汁收浓或收干,不余卤汁;卤菜成品由于长时间在卤汁内加热,故内外熟透,口味一致,而酱菜成品除了使原料成熟入味以外,更注重原料外表的口味,特别是将卤汁收浓,黏附在原料表面,故口感外表更浓重一些。
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