卤后出锅适时是卤味品加工一个环节

卤后出锅出锅适时是卤味品加工一个环节。掌握这个环节，主要就是在达到色、香、味、形基本要求的基础上，正确判断原料的成熟度。一般动物性原料在加热中的变化大致是，由生软到硬化，再由硬化到软化，由软化到糊化的过程。原料在加热前处于生软状态，通过焯水，使表面蛋白质凝固而变硬; 卤制中因长时间加热，部分水溶性蛋白质、***等成分溶于汤内，结缔***遭到***，部分分解为明胶，溶于卤汁内，使卤汁黏稠，原料变软; 继续再加热，则由软变料烂，糊化。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，成熟度一般应掌握在软化时或软化前离火出锅。在生产上可通常实验对每一加工产品制定出出锅时间。

100斤卤水里用香辛料包不要超过八两

做汤的时候，一定要用小火慢慢煮。这样，才能把新鲜的香味溶解在汤里，同时可以大幅度减少汤的流失。颜色调节的关键直接影响卤水的颜色和销售。调整颜色好不要使用酱油老抽，用酱油老抽调整的卤汤，卤制出来的成品颜色不好看。密封油的作用是保证卤水不易变质，避免在卤水制过程中与空气接触，更好地控制卤水的恒温，同时密封油过厚，卤水就不易变质。

100斤卤水里用香辛料包不要超过八两。用量太大的话，佐料在卤水中的味道就会太重。料包里放入适量的陈皮，陈皮的中和能遮盖住香料包里的中药味和苦味，同时又能去除油腻。

卤菜的特点,一个是味道鲜香、食用方便,另外还有很多需要注

卤菜这些年很受大家的喜爱，街面上会看到大大小小的很多卤食店或者熟食店，并且也有很多朋友平时喜欢买来食材自己做卤菜。卤菜的特点，一个是味道鲜香、食用方便，另外一个就是可供卤制的食材种类太多了，大到各种肉禽类小到各种豆制品，都可以被拿来卤制。正因为食材的种类多，所以每种食材在卤制时都有自己需要注意的地方，另外还有很多需要注意的细节。

卤猪皮是一道很常见的卤菜，猪皮在卤锅内卤制，因为其中的胶质比较多，对于卤水能起到一个改善和调节的作用，效果和鸡爪或者猪蹄差不多。但是在卤制猪皮之前，一定要将猪皮表面的油脂刮干净，不然很容易使卤水变浑浊。另外，卤制猪皮的时候，一定要将其熬制浓稠，这样猪皮才不会有腥味。另外，卤制好的猪皮，一定要趁着它比较嫩的时候压制，不然凉了之后就不好压制了。

凉菜不建议密封,放在保鲜柜里

卤菜做出来后，主要是肉制品，需要在晾凉之后保存一下，的办法就是用保鲜膜密封起来，一是能更好的保鲜，二是也能防止蚊虫的叮咬，干净卫生。另外，用保鲜膜密封，保鲜膜是透明的，也有利于食客的挑选，并且能给食客一个很舒服的感觉，买起来也放心。但是凉菜不建议密封，放在保鲜柜里。

很多卤食店里都有凉拌菜，做凉拌菜首先要给青菜焯水，一般不需要太长时间，断生即可。但是有的人喜欢在焯完水之后再给青菜过一遍凉水，这样的做法确实能使青菜变得更加脆嫩，但是不适合于一般的小卤食店，这是酒楼的做法。一般来说，酒楼的条件比较好，有专门存放凉菜的冷柜，用的时候就直接拿出来，但是小的卤食店没这个条件，一般都是直接放在餐盘里，过完凉水的青菜，因为沾了生水，很容易变质，特别是夏天，所以这个办法不可取。正确的方法是，焯完水之后让青菜自动晾干即可。