肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻

选择新鲜或冷冻肉，要求无碎骨、伤肉、淤血、淋、脓包等。原料肉来自非疫区，经宰前检疫，宰后检验，符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好，储藏时间半年以下；新鲜肉经预冷排酸，肉质新鲜，无杂质，无污染。

肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时，首先将解冻池用洁净水冲洗干净；将池内放入适量水，将肉块除去外包装放人池内，肉块应全部浸入水中；拆去的包装物等应及时清出工作场地；

原料经过这样处理后再入卤锅卤制,其成品表面光洁味道醇香

原料经过这样处理后再入卤锅卤制，其成品表面光洁味道醇香，卤汁质量好，容易保存。否则成品表面会附有沫状污物，色泽不美，味道不佳，卤汁容易变质。另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或硝盐腌制。如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔***较多，受热后蛋白质凝固得也较紧硬，短时间内难以入味，故需用盐庵渍，即牛肉改刀后，加入适量的盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。

制作完老汤后我们就开始制作卤水了,步骤如下

制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1 — 1.5 小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以。

煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1— 1.5 小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24 小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。