掌握卤水使用知识,每次卤肉类时要根据卤的原料多少
香料不宜煮制时间过长 烹调中使用香料是 去除异味 ,增添香味,保持本味的重要辅助原料。使用时,如烹制时间过长,香料细胞***会被全部***,挥发性香味物质会充分地挥发逸出,香味过于浓厚,因而遮盖住莱肴本味,同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出,使莱肴产生异味。因此使用香料时,当味调到适中以后,应立即取出香料,防止味感过浓,影响莱肴质量。
由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香味已经不浓郁时,要及时更换香料袋。熟练掌握卤水使用知识,每次卤肉类时,要根据卤的原料多少,酌情添加调味料和香料包,调整卤水的咸香度。一般一个料包使用3、4 次后,就没有了看味,需要再放入一个新的料包(新的分量相同)。
一锅卤水的引人之处就在于它的香,而香不香的关键在于炸油
一锅卤水的引人之处就在于它的香,而香不香的关键在于炸油。其制作方法如下:将植物油倒入锅中,加热至五、六成热,依序投入鸡油、大蒜、小洋葱、香菜,待炸焦后捞出,使各种原材料的味道充分地释放。待这些工序完成后将滚烫的热油通过油筛倒入微沸的骨汤中。需要注意的是不要将油一次全部倒入,以免卤水溢出。
在炒制糖色时,水和糖按1:1的比例投入锅中,小火慢熬,使水分逐步蒸发,待糖浆变成枣红色后向锅中加水,从而制得糖色,随后将糖色倒入卤水中。用糖色给卤水上色,不但色彩天然纯粹,还可以为卤水增香。
肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻
选择新鲜或冷冻肉,要求无碎骨、伤肉、淤血、淋、脓包等。原料肉来自非疫区,经宰前检疫,宰后检验,符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好,储藏时间半年以下;新鲜肉经预冷排酸,肉质新鲜,无杂质,无污染。
肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时,首先将解冻池用洁净水冲洗干净;将池内放入适量水,将肉块除去外包装放人池内,肉块应全部浸入水中;拆去的包装物等应及时清出工作场地;
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