现代肉制品加工中自控式卤煮设备的广为应用

现代肉制品加工中自控式卤煮设备的广为应用，为酱卤制品的标准化、规模化加工生产和质量提高提供了可能。肉味菜肴的口味一般以咸鲜为基础，适当兼顾甜，酸辣诸味。应着重抓住咸味这个主味，根据原料等各方面的具体情况定味。因为不同原料对咸味的吸收是有差异的，就是同一原料，不同季节、不同配料，口感也会有变化，所以卤味制品的定味不能千篇一律。

另外，预制时调味不能过重，否则会给成品的口味带来影响卤味菜看的色泽也应根据不同原料和不同季节面有所变化，尤其是红卤，看似一色，其实不同原料卤制后的色泽不会完全样。应根据实际情况适时调整配方。

卤菜开卤前,基本需要焯水处理

卤菜开卤之前，基本需要焯水处理，大家可能都知道焯水是为了去腥除异，但很多人未必知道焯水过程中的讲究，下面小编就来带大家看一下。

1、焯水分为冷水下锅、温水下锅和沸水下锅。

一般肉类食材适合冷水下锅，因为食材中腥臭味可以随着水温升高而慢慢析出；

海鲜类食材适合温水下锅，这样既可以去腥，也能防止肉质变老；

蔬菜类食材适合沸水下锅，这样是为了减少蔬菜中的营养成分流失；

2、焯水时间限制

腥味大、块大的食材，可适当增加焯水时间，能帮助更好地去腥除异；

异味小、块小的食材，焯水时间不需要太长，否则就会导致鲜味流失；

卤水不发酸不变臭怎么办?

要想让卤水不发酸不变臭，我们首先就该了解导致其变酸的因素。在我看来，有以下几点原因：

1、在焯水过程中没有冷水下锅，导致血污没能完全渗出。在卤制过程中，未去净的血污逐渐渗出，随着时间的推移，导致卤水发酸。

2、在炸油过程中油温过低，导致油没有炸透，经长时间卤制后，油逐渐变质发酸，从而影响到卤水。

3、在卤水的制作和使用过程中，没有及时将卤水表面的杂质、浮沫撇净，历经长时间的卤制后，漂浮在表面的物质被氧化变质，从而使卤水变酸。

蔬菜的卤水与清水的比例

卤制：

1、调味：每50斤卤水中加味精2两，（偏咸，咸得发苦）。

2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。

3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金***，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。