一锅卤水制作的重中之重就是汤底的制作

随着人们生活水平的逐年提高，人们追求的不再是吃饱，而是吃得丰富、吃得美味、吃得健康。而卤制品地贴合了人们的要求，它不但美味，而且在烹调过程中尽可能地保留了原料的营养。卤水是制作卤制品的重要一环，它利用油、水、香料、调料之间相辅相成的作用成就一锅美味。

一锅卤水制作的重中之重就是汤底的制作，汤是卤水的，它的好坏直接决定了卤水的好坏。通常我会选新鲜的鸡架骨及猪脊骨制汤。在熬制骨汤前将鸡架与脊骨反复冲洗，再通过焯水去除其中的血污，后将这些处理好的骨头投入清水中慢慢炖煮。随着时间的推进，骨头中的营养逐渐渗入水中，一锅美味的骨头汤也就做好了。

卤水的***夏天卤水要每天烧沸

卤水的***

1、卤水可重复使用，越陈越香，根据情况不同，不断添加味料，如长时间不使用时，过滤残渣后放入冰箱冷藏保存即可，放入冷藏可放7天，如放冷冻可保留3个月。

2、卤水每天晚上收档时，必须过滤残渣，然后烧开，静放常温下第二天再用。

3、卤水经过反复使用后，汤汁会变得比较浓，虽经过过滤，但还需要清扫，可直接加入骨汤冲兑，然后加入适当香料。

4、卤水中浮油要经常打掉，使卤水表面只保留一层油面子，否则油脂过多容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

5、卤水使用完后应烧开捞起香料包，令其冷却，且不要随意晃动，另外桶底垫上砖头，保持通风。若是夏天卤水要每天烧沸，如有冷库存放。

卤水不发酸不变臭怎么办?

要想让卤水不发酸不变臭，我们首先就该了解导致其变酸的因素。在我看来，有以下几点原因：

1、在焯水过程中没有冷水下锅，导致血污没能完全渗出。在卤制过程中，未去净的血污逐渐渗出，随着时间的推移，导致卤水发酸。

2、在炸油过程中油温过低，导致油没有炸透，经长时间卤制后，油逐渐变质发酸，从而影响到卤水。

3、在卤水的制作和使用过程中，没有及时将卤水表面的杂质、浮沫撇净，历经长时间的卤制后，漂浮在表面的物质被氧化变质，从而使卤水变酸。

食材清洗干净,肉类焯水

食材清洗干净，肉类焯水，蔬菜洗干净，就可开卤，卤熟关火浸泡入味，出锅刷油即可荤素分锅卤，不同种类的肉类食材，量少混卤，量大分锅，防止串味。卤水就是1-4的混合物，卤水可以反复循环使用，不是说你锅卤水可以用几个月，因为每次卤东西卤水都会蒸发，而且蒸发量还不小，卤水不够了补高汤或者清水进去，然后加配料。

选材：选用植物香料，一般商用的都是20种以上，有的地方也会用到一些肉类食材作为卤料作用：增香、祛异、提味、解腻，一般卤料包可以用3-6次