河北卤制品加工厂来电洽谈「联创食品」
作者:联创食品2022/7/27 10:13:42






一锅卤水制作的重中之重就是汤底的制作

随着人们生活水平的逐年提高,人们追求的不再是吃饱,而是吃得丰富、吃得美味、吃得健康。而卤制品地贴合了人们的要求,它不但美味,而且在烹调过程中尽可能地保留了原料的营养。卤水是制作卤制品的重要一环,它利用油、水、香料、调料之间相辅相成的作用成就一锅美味。

一锅卤水制作的重中之重就是汤底的制作,汤是卤水的,它的好坏直接决定了卤水的好坏。通常我会选新鲜的鸡架骨及猪脊骨制汤。在熬制骨汤前将鸡架与脊骨反复冲洗,再通过焯水去除其中的血污,后将这些处理好的骨头投入清水中慢慢炖煮。随着时间的推进,骨头中的营养逐渐渗入水中,一锅美味的骨头汤也就做好了。


任何菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样

任何菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味。因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

红卤中的金***是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄,不易变黑。而加入酱油的卤水,时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深。红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色,应以卤制的食品呈金***为宜。


卤菜的特点,一个是味道鲜香、食用方便,另外还有很多需要注

卤菜这些年很受大家的喜爱,街面上会看到大大小小的很多卤食店或者熟食店,并且也有很多朋友平时喜欢买来食材自己做卤菜。卤菜的特点,一个是味道鲜香、食用方便,另外一个就是可供卤制的食材种类太多了,大到各种肉禽类小到各种豆制品,都可以被拿来卤制。正因为食材的种类多,所以每种食材在卤制时都有自己需要注意的地方,另外还有很多需要注意的细节。

卤猪皮是一道很常见的卤菜,猪皮在卤锅内卤制,因为其中的胶质比较多,对于卤水能起到一个改善和调节的作用,效果和鸡爪或者猪蹄差不多。但是在卤制猪皮之前,一定要将猪皮表面的油脂刮干净,不然很容易使卤水变浑浊。另外,卤制猪皮的时候,一定要将其熬制浓稠,这样猪皮才不会有腥味。另外,卤制好的猪皮,一定要趁着它比较嫩的时候压制,不然凉了之后就不好压制了。


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