往卤水中按比例投入盐、味精、鸡汁、香油,然后取一干净煲汤袋

往卤水中按比例投入盐、味精、鸡汁、香油，然后取一干净煲汤袋，在袋中加入、、香砂、香菜籽、香果、玉果、香、千里香、后系好袋子，在水中稍稍润湿后将袋子投入骨汤中，另取一干净煲汤袋装入红曲粉，也投入卤水锅中。

有了这样一锅卤水后，我们就可以开始卤制各式各样的卤味了。而且随着卤水使用时间的拉长，越来越多食材的精华溶入卤汤中，卤水的味道会变得越来越醇厚，老卤水逐渐形成。

好的卤味,用料讲究,光是香料,就要用上二三十种

好的卤味，用料讲究，光是香料，就要用上二三十种，譬如八角、花椒、桂皮、肉寇、白寇、沙姜、丁香、、陈皮、胡椒、、香、、罗汉果、香里香等。而卤汁的配制，是做好卤菜的关键的地方。卤汁配制的比例与好坏，直接影响卤菜的色泽和口味。好的卤汁的配比，往往又是卤货店的不外传的。可以说，拥有一个好的卤汁的配方，就是生意成功的法宝。?

卤菜的保管方法有哪些?

卤水的保管： 每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。 卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。