卤后出锅适时是卤味品加工一个环节

卤后出锅出锅适时是卤味品加工一个环节。掌握这个环节，主要就是在达到色、香、味、形基本要求的基础上，正确判断原料的成熟度。一般动物性原料在加热中的变化大致是，由生软到硬化，再由硬化到软化，由软化到糊化的过程。原料在加热前处于生软状态，通过焯水，使表面蛋白质凝固而变硬; 卤制中因长时间加热，部分水溶性蛋白质、***等成分溶于汤内，结缔***遭到***，部分分解为明胶，溶于卤汁内，使卤汁黏稠，原料变软; 继续再加热，则由软变料烂，糊化。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，成熟度一般应掌握在软化时或软化前离火出锅。在生产上可通常实验对每一加工产品制定出出锅时间。

100斤卤水里用香辛料包不要超过八两

做汤的时候，一定要用小火慢慢煮。这样，才能把新鲜的香味溶解在汤里，同时可以大幅度减少汤的流失。颜色调节的关键直接影响卤水的颜色和销售。调整颜色好不要使用酱油老抽，用酱油老抽调整的卤汤，卤制出来的成品颜色不好看。密封油的作用是保证卤水不易变质，避免在卤水制过程中与空气接触，更好地控制卤水的恒温，同时密封油过厚，卤水就不易变质。

100斤卤水里用香辛料包不要超过八两。用量太大的话，佐料在卤水中的味道就会太重。料包里放入适量的陈皮，陈皮的中和能遮盖住香料包里的中药味和苦味，同时又能去除油腻。

一盘卤味,无论大江南北,都可称得上是硬菜

把初步加工或焯过水的食材，放入卤汁煮制，即为卤味。卤味，是夏季人们下酒佐食的好菜。炎热的天气胃口不佳，切一盘卤味，或荤或素，或有荤有素，从端上桌的那刻起，它就是整个餐桌上耀眼的那道菜。一盘卤味，能唤醒每个人的味蕾，或下酒，或下饭，它总能找到自己的归宿。

卤味，无论大江南北，都可称得上是硬菜。一般而言，卤，分为三种：红卤、白卤、黄卤。而其中，红卤为普遍和常见，也被食客们惦念不忘。

不管是猪鹅鸡鸭，还是鸡蛋豆干海带莲藕，一切皆可卤。北方以卤猪头猪心猪肚猪脚猪肘猪大肠等猪货为常见，售价不菲，但爱吃的人往往能把一个味道不错的卤货摊围个里三层外三层，尤其是到了夏天，卤货基本都是供不应求。