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作者:联创食品2022/7/14 14:33:01






一锅卤水的引人之处就在于它的香,而香不香的关键在于炸油

一锅卤水的引人之处就在于它的香,而香不香的关键在于炸油。其制作方法如下:将植物油倒入锅中,加热至五、六成热,依序投入鸡油、大蒜、小洋葱、香菜,待炸焦后捞出,使各种原材料的味道充分地释放。待这些工序完成后将滚烫的热油通过油筛倒入微沸的骨汤中。需要注意的是不要将油一次全部倒入,以免卤水溢出。

在炒制糖色时,水和糖按1:1的比例投入锅中,小火慢熬,使水分逐步蒸发,待糖浆变成枣红色后向锅中加水,从而制得糖色,随后将糖色倒入卤水中。用糖色给卤水上色,不但色彩天然纯粹,还可以为卤水增香。


卤水要专卤,不可混为一锅

卤水要专卤,不可混为一锅。即使同一味型的卤水想要做出特色,主要原料也要分锅卤制。如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水;腥味较重的肠和肚类为一类卤水;牛、羊肉各为一锅卤水。

在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸气,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分。加水的方法有两种:①事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持五香味正,醇厚可口。②事先熬制好高汤,在卤制前加入原卤汁中,稍熬后再进行卤制。由于高汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入 冷水,这样会减弱香味、鲜味和咸味。


卤肉量来计算香料的搭配

无论是以卤肉的量来计算香料还是以卤水量来计算香料,在添加香料的时候,用量一定要,这样 才能保证每天卤出的菜品香味一致。“没有规矩不成方圆”,的用料方法是味道的保证,切勿以估计用量的方式添加;

正常情况下在配制卤料时,应多以芳香性香料为主,如八角,桂皮,香,陈皮,川***等,而少用苦香型香料,如,,等。香料的搭配非常重要,正常情况下,如果苦香型香料占比较重,会造成卤水中药味过重的现象发生;


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