一锅卤水制作的重中之重就是汤底的制作

随着人们生活水平的逐年提高，人们追求的不再是吃饱，而是吃得丰富、吃得美味、吃得健康。而卤制品地贴合了人们的要求，它不但美味，而且在烹调过程中尽可能地保留了原料的营养。卤水是制作卤制品的重要一环，它利用油、水、香料、调料之间相辅相成的作用成就一锅美味。

一锅卤水制作的重中之重就是汤底的制作，汤是卤水的，它的好坏直接决定了卤水的好坏。通常我会选新鲜的鸡架骨及猪脊骨制汤。在熬制骨汤前将鸡架与脊骨反复冲洗，再通过焯水去除其中的血污，后将这些处理好的骨头投入清水中慢慢炖煮。随着时间的推进，骨头中的营养逐渐渗入水中，一锅美味的骨头汤也就做好了。

一锅卤水的引人之处就在于它的香,而香不香的关键在于炸油

一锅卤水的引人之处就在于它的香，而香不香的关键在于炸油。其制作方法如下：将植物油倒入锅中，加热至五、六成热，依序投入鸡油、大蒜、小洋葱、香菜，待炸焦后捞出，使各种原材料的味道充分地释放。待这些工序完成后将滚烫的热油通过油筛倒入微沸的骨汤中。需要注意的是不要将油一次全部倒入，以免卤水溢出。

在炒制糖色时，水和糖按1：1的比例投入锅中，小火慢熬，使水分逐步蒸发，待糖浆变成枣红色后向锅中加水，从而制得糖色，随后将糖色倒入卤水中。用糖色给卤水上色，不但色彩天然纯粹，还可以为卤水增香。

针对以上可能出现的问题,我们可以对症来解决

针对以上可能出现的问题，我们可以对症来解决：

1、动物原料冷水下锅，去净血污后再下锅。

2、在炸制过程中分步投入原料，并做到炸香炸焦炸透。

3、经常维护卤水，做到及时清理，使表面无杂质、无浮沫，保持卤水表面洁净。

4、在不使用时将卤水烧沸后存入冷藏室，并经常取出烧沸后再保存。

5、在制作卤水时注意荤素菜比例的控制。

6、及时更换卤水香料包（两次一换），在长时间不使用时将卤水包取出。

7、将红曲米碾碎成粉状后使用。

8、对豆腐等食材焯水或炸制后单独卤制。

9、定期对卤汁消毒，夏秋季节温度较高，易滋生***，早晚各煮沸消毒一次，春冬季节***繁殖速度慢，可以隔日消毒，煮沸后的卤汁要用消的容器盛放；

10、盛放卤汁的容器应为选陶器或瓷器制品，不能选择铁器，否则卤汁中的大量盐类物质会与金属发生反应；

11、卤汁要存放在干燥、阴凉以及通风的地方，还要注意密封。

制作卤菜时,需要给卤水上色,我们平时常用的上色原料就是糖色

制作卤菜时，需要给卤水上色，我们平时常用的上色原料就是糖色，糖色的大特点就是使卤制出来的食材表面更加红亮，但是也有缺点，那就是有时候糖色熬制得不是太理想，这时就需要另外一种食材了，那就是红曲米粉。红曲米粉是用红曲米磨成的粉，是一种天然的上色原料，不要单独使用，在用糖色给卤水上色效果不是太理想的时候，适量加一些红曲米粉来调节一下，这样和糖色配合着用的效果。红曲米粉味苦，不能多放。