原料经过这样处理后再入卤锅卤制,其成品表面光洁味道醇香

所谓焯水，即是将生鲜原料投入水锅内加热，烧至原料半熟或全熟(异味小、血污少的原料用热水锅炸水，异味重、血污多的原料则应入冷水锅烧热焯水)，捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜和黄酒等调味品以去腥起香。 原料经过这样处理后再入卤锅卤制，其成品表面光洁味道醇香，卤汁质量好，容易保存。否则成品表面会附有沫状污物，色泽不美，味道不佳，卤汁容易变质。另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或硝盐腌制。如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔***较多，受热后蛋白质凝固得也较紧硬，短时间内难以入味，故需用盐庵渍，即牛肉改刀后，加入适量的盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。

香辛料袋包扎前需要进行预处理

卤水中的香辛料经过水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香味溢出，就要不断试卤水味，待到认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中，应随时作好香辛料投放量的记录，以便及时增减各种香料。

香辛料是用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香辛料袋包扎前，需要进行预处理，再进行使用，比如有的需要用温水浸泡10分钟有的需要研磨；有的则需要烘培；其目的是为了去沙砾、减少药味、更好出味、提升香味。

四川卤水制作时不能加入酱油

任何四川卤水制作时都会用到盐，因为香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，所以在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。

四川卤水制作时不能加入酱油，卤制食品的颜色是靠糖色来产生的而不是靠酱油，卤制的食品应当呈金***为宜，加糖色不容易变黑，如果加酱油，时间稍长卤水经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。还要注意糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。

四川卤水制作时会用到许多香料，不同的香料会产生各自的气味，而且有的香味容易挥发，一次在制作过程中要不断尝试卤水的香味，确定符合卤制原料的香味后，才能进行接下来的卤制，同时要作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。还要注意一点，卤水经过一定原料的卤制后，会使其中的香味逐渐减弱，因此当注意到香料已经不浓郁时，要及时更换香料袋，使卤水保持始终浓郁的香味。

卤制过程中要严格按照程序和步骤操作,切勿随心,随意胡乱操作

在整个卤制过程中，要严格按照程序和步骤操作，切勿随心，随意胡乱操作，该先下锅的就先下锅，该后下锅的就后下锅；依据不同的食材，选择不同的火候，大火，中火，小火要灵活掌握；根据各种食材的熟化时间和入味时间来定时卤制，这样可以保证每天的卤肉口感趋于一致。食材的体大小和老嫩程度不一样，在卤制的时候需要的时间也不一样，定时卤制，可以定时出锅；调制盐味不能一天咸，一天淡，做卤肉忌讳的就是味道不稳定；盐是百味，盐味的咸淡掌握不好，一切的努力都白费了；