酱油老抽调整的卤汤,卤制出来的成品颜色不好看

做汤的时候，一定要用小火慢慢煮。这样，才能把新鲜的香味溶解在汤里，同时可以大幅度减少汤的流失。颜色调节的关键直接影响卤水的颜色和销售。调整颜色好不要使用酱油老抽，用酱油老抽调整的卤汤，卤制出来的成品颜色不好看。密封油的作用是保证卤水不易变质，避免在卤水制过程中与空气接触，更好地控制卤水的恒温，同时密封油过厚，卤水就不易变质。

炒糖色要经过三个阶段_健康频道

“炒糖色”说起来简单，但操作起来没那么容易，不是火候太小、糖水过稀，就是火候太大，烧焦发苦。热锅凉油，小火下糖，绵白糖、白砂糖、冰糖都可，同一方向不停搅动。通常，绵白糖的甜度大，炒出的糖色是正的枣红色；白砂糖甜度适中，糖色较绵白糖稍浅一点；冰糖的甜味比较清淡，炒出的糖色也较清透。火候时间要准。炒糖色要经过三个阶段：拔丝状态(冒小黄泡)——嫩汁状态(冒***泡)——糖色状态(呈枣红色)。超时则会出现锅巴、变色发苦。

制作卤菜时,需要给卤水上色,我们平时的上色原料就是糖色

制作卤菜时，需要给卤水上色，我们平时的上色原料就是糖色，糖色的特点就是使卤制出来的食材表面更加红亮，但是也有缺点，那就是有时候糖色熬制得不是太理想，这时就需要另外一种食材了，那就是红曲米粉。红曲米粉是用红曲米磨成的粉，是一种天然的上色原料，好不要单独使用，在用糖色给卤水上色效果不是太理想的时候，适量加一些红曲米粉来调节一下，这样和糖色配合着用的。红曲米粉味苦，不能多放。