红白卤的香料使用一样吗?
很多人会问老师傅,红白卤的香料使用一样吗?白卤是不是不加糖色就可以了?其实也要看卤什么东西,卤制的材料不一样,香料也会微微改动,但基本相同。加了糖色的卤水呈棕红色,即红卤,而制作白卤的一个***是省略糖色这个步骤。如果在卤水中加入干辣椒,那么就变成辣卤了;
误区二:香料的用法及用量越多越好?我们在利用香料带来的味觉体验的时候,也不能忽视它的***。丁香中含有丁香油酚,味道浓郁,一般而言,5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间,并且要根据具体情况进行调整;
特色卤味熟食加盟开店,有很不错的前景
现在***卤菜小吃店是很热门的创业项目,很多餐饮店凭借好产品赢得人们的青睐,生意好自然收获也不错,这样很多创业者羡慕,在餐饮行业选择热门的创业项目特色卤味熟食加盟开店,有很不错的前景!熟食店在经营的过程中不但要保证产品的美味,还要保证产品的质量与健康,所以对制作熟食的原材料有很严格的标准,在制作的过程中也要严格遵守卫生标准。
焦糖挂色烹制出来的菜肴,色泽鲜亮诱人
糖加热到160℃~180℃高温时,色泽就发生褐变,从浅***到金黄,再到枣红色直至黑褐色,这种反应被称为美拉德反应。用这种焦糖挂色烹制出来的菜肴,色泽鲜亮诱人,有一种包浆的质感。一般来讲,色泽为枣红或酱红色、外表蜜汁鲜亮的菜肴,通常都要经过一道烹制工序——炒糖色,这是一种原始、天然的调味着色手法。这种手法在红烧、扒、炸、烤等烹调方法中,尤其在卤菜中使用频率很高,如卤猪蹄、卤肘子等。
酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题
酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题:
酱卤肉制品酱煮过程中,由于卤汤的沸腾作用,一些产品会浮出水面而煮不到,导致这些肉不入味或煮不熟,因此在开始煮制时通常用不锈钢网或箅子将产品压住,上面压以重物使其保持在水面以下,从而使产品都能入味,保证产品品质的一致性。此外,酱卤过程中,长时间接触锅的产品可能会发生粘锅现象,因此有时也在肉的下面垫上箅子或不锈钢网,将肉与锅隔开,从而避免产品粘锅。
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