卤肉的口感,80%由火候决定

卤肉吃起来唇齿留香，回味十足。这个回味，主要是靠盐来提升的。如果卤菜吃起来有香味，那一定是盐起主要作用，盐是百味，是做好卤菜的关键，盐的用量是否合适关系到卤肉成品的滋味足不足。所以在下锅卤制前，需要先把卤汤的盐量调整到位。

卤肉到能做出来什么样的口感，关键就是在于火候的把握，火候不对，卤肉的口感肯定做不好。卤肉的口感，80%由火候决定，且不同的食材，需要不同的火候。

香料、、酱油的用量要适当

香料、、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤食店里都有凉拌菜,这样的做法确实能使青菜变得更加脆嫩

很多卤食店里都有凉拌菜，做凉拌菜首先要给青菜焯水，一般不需要太长时间，断生即可。但是有的人喜欢在焯完水之后再给青菜过一遍凉水，这样的做法确实能使青菜变得更加脆嫩，但是不适合于一般的小卤食店，这是酒楼的做法。一般来说，酒楼的条件比较好，有专门存放凉菜的冷柜，用的时候就直接拿出来，但是小的卤食店没这个条件，一般都是直接放在餐盘里，过完凉水的青菜，因为沾了生水，很容易变质，特别是夏天，所以这个办法不可取。正确的方法是，焯完水之后让青菜自动晾干即可。