100斤卤水里用香辛料包不要超过八两

100斤卤水里用香辛料包不要超过八两。用量太大的话，佐料在卤水中的味道就会太重。料包里放入适量的陈皮，陈皮的中和能遮盖住香料包里的中药味和苦味，同时又能去除油腻。对于卤菜制作，不同地区人们的饮食需求都是不一样的，制作卤菜也有考虑当地人的口味，对于想经营卤菜小吃店的朋友来说，选择一家正规的卤菜加盟品牌，不仅是产品要好，还有个有好的培训体系，有经验丰富的师傅教导学员，学会技术并能熟练地***操作，能够轻松制作出美味的产品，赢得好市场！

制作卤菜时,需要给卤水上色,我们平时的上色原料就是糖色

制作卤菜时，需要给卤水上色，我们平时的上色原料就是糖色，糖色的大特点就是使卤制出来的食材表面更加红亮，但是也有缺点，那就是有时候糖色熬制得不是太理想，这时就需要另外一种食材了，那就是红曲米粉。红曲米粉是用红曲米磨成的粉，是一种天然的上色原料，好不要单独使用，在用糖色给卤水上色效果不是太理想的时候，适量加一些红曲米粉来调节一下，这样和糖色配合着用的效果好。红曲米粉味苦，不能多放。

卤的食材焯水,去掉肉类食品的腥味

卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。在我国很多地区都有此类传统食物，风味各不相同。先将要卤的食材焯水，去掉肉类食品的腥味。焯水的关键是冷水下锅，小火煮至开锅，这时水面会出现一层厚厚的浮沫。捞出食材，用温水冲掉残留在食材上的血沫，锅中的水倒掉即可。食材沥干备用。

第二步是上色增香的关键，即炒糖色。一两左右的白糖，少量的油，配比跟做红烧肉的糖筛类似。中小火加热并不断搅拌，直到表面出现一层细细的泡泡，这时加一碗水并迅速搅动，糖色即成。