盐味要掌握合适,盐是百味,淡了腥味重,宁愿让卤肉咸点也不

盐味要掌握合适，盐是百味，淡了腥味重，宁愿让卤肉咸点也也不要太淡了，没有盐味，加再多香料也白搭；卤制之前的浸泡和焯水不能省略，否则卤水中的血沫太多，影响颜色和味道，如果出不干净，不但异味重，卤肉颜色也发黑；糖色因为每个人炒的老嫩不一样，所以这里没有用量，但是记住一点，糖色分批次加入卤水，不要一次性加得太足，不然卤肉颜色深了没到改正；

卤菜做出来后,主要是肉制品,需要在晾凉之后保存一下,好的办

卤菜做出来后，主要是肉制品，需要在晾凉之后保存一下，好的办法就是用保鲜膜密封起来，一是能更好的保鲜，二是也能防止蚊虫的叮咬，干净卫生。另外，用保鲜膜密封，保鲜膜是透明的，也有利于食客的挑选，并且能给食客一个很舒服的感觉，买起来也放心。但是凉菜不建议密封，好放在保鲜柜里。 葱的辛辣香味比较重，而葱须在经过卤煮后，葱香味却更重，所以在卤制肉类时，葱佳的使用方法不是切段，而是带着葱须一起拧成结，放在锅里煮。等肉煮好后，再把葱捞出扔掉，这样卤好的肉不仅香味四溢，且卤水干净。

冬季不用给卤水消毒吗?

冬季不用给卤水消毒吗？

卤水不使用时，不管什么季节，都要烧沸后存放在非金属性的容器里，只是可以适当减少次数，但一定不能忽视消毒这个过程，否则卤水保存一周就会酸臭变质；如果是夏季，卤水必须每天都要烧沸，可以放在冷库中存放，就算长期不用，也要定期拿出来烧沸，这样的老卤做出来的卤菜味道十分霸道！鸡鸭鹅兔和猪肉这类鲜味儿比较弄的原材料，应该和异腥味比较重的牛羊肉和动物下水原料分开使用卤水卤制，以确保卤水和卤菜的质量。