肉类在清洗后,内部还会有残留的,一下锅煮就会被煮出来_健

肉类在清洗后，内部还会有残留的，一下锅煮就会被煮出来，卤制的时候上面会漂一层浮沫，非常不美观。所以卤制前要把食材进行焯水，冷水把肉下锅，大火煮开后看到锅里会有一些泡沫，这就是肉内部的被煮出来了，可以去除肉类的腥味和杂质，把浮沫撇干净即可。

肉类焯水完毕之后，准备一个装冷水的盆子，把肉放入冷水中过一遍，顺便把上面粘连的血沫洗干净。这一步首先是为了给肉类降温，这样肉在进行下一步烹饪的时候不会轻易散烂掉，肉在受热之后迅速降温，这样肉吃起来口感也会更紧实，而且还有清洁的作用。

制作卤食,香料是,常用的几种香料就有桂皮和香叶

制作卤食，香料是，常用的几种香料里就有桂皮和香叶，但是很多人不知道这两种香料所起的根本作用。比如说常见的卤肉，有三种香味，分别是头香、香和尾香，头香就是说食客在你的卤食店外面很远就能闻到这个卤肉的香味，这就是头香，它的味道来源于桂皮。食客闻着香味进了店，买了卤肉之后品尝一下，感觉这个肉很香，很好吃，这就是香，而这个香就来自于香叶的味道。所以，这两种香料一定要运用好。

红卤的色彩和味道有很大一部分是由糖色的质量来决定的

红卤的色彩和味道有很大一部分是由糖色的质量来决定的，所以一定要加入质量鲜嫩的糖色，这样卤水才会有回甜味儿，卤菜吃起来才不会辛，但是加入嫩糖色以后，就可以不用再加了，因为从性质来看，的作用是调和百味和提鲜的作用，和糖色的性质是一个道理，所以卤水可以考虑少加；一般来说，荤腥的原料在卤制前都要飞水处理，如果这类原料直接下锅，会导致老卤剧减，也会造成卤菜味道过咸，并且损毁原有的老卤味道。一锅上好的老卤，卤制的荤原料必须鲜味比较浓，这样不仅增加卤水的鲜香味道，循环下来，就会形成绝味老卤，保存的时候就不必经过特殊处理了；