中国卤味文化源远流长,史载

中国卤味文化源远流长，史载“夏商时期，人们将盐香料等调味品置于铜器炊具中，加水与食物煮熟后用刀分割食之”，这就是当初卤烹的雏形；《周礼》中记载“人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮”，卤烹技法由此形成。卤味小吃消费市场发展迅速，已经成为城市餐桌休闲消费的一大生活习惯。而且据相关数据显示，就一个5万—15万人口 的县级城镇，别看这么个小小的县城，卤味小吃每年的消费能力都在800万—1200万 ，大约可以创造200万—500万的年利润。

卤制品行业的下游是消费市场

卤制品是以家禽、家畜的肉和内脏及、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制而卤制出的休闲食品。上游主要依赖于各种肉类的供应。通过加工主要形成休闲食品、餐饮消费品等消费。而卤制品行业的上游产业则主要包括畜禽养殖业、蔬菜种植业及水产品养殖业等。卤制品行业的下游是消费市场，休闲卤制食品终销售给广大消费者，主要目标市场包括休闲食品市场、餐饮消费市场、情景消费市场。

卤制品行业逐步摆脱了路边作坊式的经营方式

卤制品在我国已经有超过两千年的历史，因为卤制品的香味及味道，广受中国人的喜爱。自上世纪90 年代以来，卤制品行业逐步摆脱了路边作坊式的经营方式，转而向品牌化、生产自动化，标准化发展。在休闲卤制品的食品市场增长的过程中，卤制品也由传统餐桌食品转变为休闲食品（主要为休闲消费而定制），整个行业体量逐步扩大。

酱卤制品之红卤的调制:调制

酱卤制品之红卤的调制：

调制红卤的主要调味料是酱油、盐、冰糖（或砂糖）、黄酒、葱、姜等；主要香辛料是八角、桂皮、丁香、花椒、香、山柰、等。初次制卤要备有鸡、肉等鲜味成分高的原料，以后只要在初次卤汁的基础上适当增补就可以了。

将鸡、肉等原料用大火烧煮，煮沸后撇去浮沫，改成文火，加入酱油、盐、糖、黄酒、葱、姜等，同时把装有各种芳香调料的料袋一起投入汤内熬煮，煮至鸡酥、肉烂、汤汁浓稠时，捞出鸡、肉和香料袋，将卤汁过滤除去其中杂质，冷却后备用。

有的地方制作红卤，不用酱油来提味定色，而是用盐提味，用糖色来定色。制卤原料和制作过程与上述方法基本一致，只是将酱油改为糖色。糖色可用市售焦糖色素，也可自行加工。