卤肉想要做出顾客满意的口味出来,还要在长期的卤制过程中摸索出

卤肉想要做出顾客满意的口味出来，不仅需要我们掌握熟练的卤菜技术，还要在长期的卤制过程中摸索出一些小技巧。肉类在进行烹饪之前，好进行腌制，这样可以让食材更入味，并且腌制还能起到去除腥味的作用，这一步是千万不能省略的。

在腌制肉类的时候，生姜、料酒这种属于是去除食材异味的，如果肉的块头比较大，可以用筷子或者是牙签扎一些小眼，这样更容易入味。一般来说腌制的时间越长越入味，控制在几个小时内为宜。

制作卤菜时,需要给卤水上色,我们平时的上色原料就是糖色

制作卤菜时，需要给卤水上色，我们平时的上色原料就是糖色，糖色的大特点就是使卤制出来的食材表面更加红亮，但是也有缺点，那就是有时候糖色熬制得不是太理想，这时就需要另外一种食材了，那就是红曲米粉。红曲米粉是用红曲米磨成的粉，是一种天然的上色原料，好不要单独使用，在用糖色给卤水上色效果不是太理想的时候，适量加一些红曲米粉来调节一下，这样和糖色配合着用的效果好。红曲米粉味苦，不能多放。

卤水经常清扫才不会变质?

卤水经常清扫才不会变质？

使用卤水的过程中，我们要检查卤水的香味、汤汁的充足、色泽、以及卤水的咸度，这是每日必修课。一旦发现其中一方面有所变动就必须及时补充，就是缺啥补啥来制衡。卤水在经过一段时间的使用后，会有不少的残渣，所以要进行过滤，而反复使用的卤水会变得粘稠，仅仅过滤是完全不够的，所以还要用动物血混合清水，慢慢加到烧沸的卤水里，利用血液吸附和凝固功能，带走卤水的杂质，这样卤水就会变清亮。但值得注意的是，卤水的清扫次数不能过勤，会造成卤水失去鲜香味；