冬季不用给卤水消毒吗?
误区五:荤原料煮过的卤水不用特殊处理?
一般来说,荤腥的原料在卤制前都要飞水处理,如果这类原料直接下锅,会导致老卤剧减,也会造成卤菜味道过咸,并且损毁原有的老卤味道。一锅上好的老卤,卤制的荤原料必须鲜味比较浓,这样不仅增加卤水的鲜香味道,循环下来,就会形成绝味老卤,保存的时候就不必经过特殊处理了;
误区:冬季不用给卤水消毒吗?
卤水不使用时,不管什么季节,都要烧沸后存放在非金属性的容器里,只是可以适当减少次数,但一定不能忽视消毒这个过程,否则卤水多保存一周就会酸臭变质;如果是夏季,卤水必须每天都要烧沸,可以放在冷库中存放,就算长期不用,也要定期拿出来烧沸,这样的老卤做出来的卤菜味道十分霸道!
卤肉的口感,80%由火候决定
卤肉吃起来唇齿留香,回味十足。这个回味,主要是靠盐来提升的。如果卤菜吃起来有香味,那一定是盐起主要作用,盐是百味,是做好卤菜的关键,盐的用量是否合适关系到卤肉成品的滋味足不足。所以在下锅卤制前,需要先把卤汤的盐量调整到位。
卤肉到能做出来什么样的口感,关键就是在于火候的把握,火候不对,卤肉的口感肯定做不好。卤肉的口感,80%由火候决定,且不同的食材,需要不同的火候。
离不开的卤菜制作技巧
要掌握好原料的成熟度:原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。
一家生意红火的卤菜店,离不开的卤菜制作技巧,拥有美味的卤菜产品,才能更好的吸引消费者的关注,也能收获更的好生意,制作卤味时,创业者一定要把握好卤汁的制作要点,美味,健康营养的产品,才能赢得更的客源!
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