酱货批发来电咨询 珍卤道加盟店
作者:联创食品2022/1/20 4:09:20






红白卤的香料使用一样吗?

很多人会问老师傅,红白卤的香料使用一样吗?白卤是不是不加糖色就可以了?其实也要看卤什么东西,卤制的材料不一样,香料也会微微改动,但基本相同。加了糖色的卤水呈棕红色,即红卤,而制作白卤的一个***是省略糖色这个步骤。如果在卤水中加入干辣椒,那么就变成辣卤了;

误区二:香料的用法及用量越多越好?我们在利用香料带来的味觉体验的时候,也不能忽视它的***。丁香中含有丁香油酚,味道浓郁,一般而言,5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间,并且要根据具体情况进行调整;


卤肉食材买回来步一定要浸泡,这样做的目的一是减少肉类中含

卤肉食材买回来步一定要浸泡,这样做的目的一是减少肉类中含血量与异味,二是能吸入一定的水分,不但可以更加容易成熟,成品的口感也会更润,浸泡过程中可以经常换水,接着是汆水,氽水目的是去除腥味。

合适的香料可以改善肉质纤维的情况,使得肉质纤维更为容易绷断,变得酥软。在我们常用的香料中,草蔻、肉蔻、槟榔片、柠檬片、山楂这些都有这样的效果,所以在配置这类食材的卤水之时,可以考虑在佐料部分添加这样的香料,这样在卤制后可以让卤肉更加软糯。


香料、、酱油的用量要适当

香料、、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。


你把香料包完全密封,香味怎么会有想起跑出来呢

你把香料包完全密封,香味怎么会有想起跑出来呢,要适当开一个小口,只要大部分料不跑出来即可。卤水加了汤汁需要及时补充适当的香料,自始至终卤水的香味都保持如一,量不可得也不可少,有明确的比例数字。春冬每天必须烧开一次,夏秋每天必须烧开两次,然后冷却存放,可完全冷却,用保鲜膜密封存放在冰箱即可。由于我们不断加香料、汤汁和新鲜食材,所以我们加一次东西就需尝一下味道,及时补充。


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