酱油老抽调整的卤汤,卤制出来的成品颜色不好看
做汤的时候,一定要用小火慢慢煮。这样,才能把新鲜的香味溶解在汤里,同时可以大幅度减少汤的流失。颜色调节的关键直接影响卤水的颜色和销售。调整颜色好不要使用酱油老抽,用酱油老抽调整的卤汤,卤制出来的成品颜色不好看。密封油的作用是保证卤水不易变质,避免在卤水制过程中与空气接触,更好地控制卤水的恒温,同时密封油过厚,卤水就不易变质。
卤肉的口感,80%由火候决定
卤肉吃起来唇齿留香,回味十足。这个回味,主要是靠盐来提升的。如果卤菜吃起来有香味,那一定是盐起主要作用,盐是百味,是做好卤菜的关键,盐的用量是否合适关系到卤肉成品的滋味足不足。所以在下锅卤制前,需要先把卤汤的盐量调整到位。
卤肉到能做出来什么样的口感,关键就是在于火候的把握,火候不对,卤肉的口感肯定做不好。卤肉的口感,80%由火候决定,且不同的食材,需要不同的火候。
卤牛肉因为肉质紧实,不容易入味
卤牛肉因为肉质紧实,不容易入味。卤熟以后关火,不要捞出,可以继续在卤水中浸泡一晚上。这个过程中,牛肉纤维会完全扩张,吸收大量的卤水。这样出锅的卤牛肉不仅口感嫩而不柴,汁水丰富,重量上也会大大增加,提高出货率。同样的卤鸡、卤鹅等不入味,也是一样的操作。卤水制作除了卤料包,还有上色问题。简单做法是可以放酱油、蚝油、老抽这类。我喜欢炒白糖,卤菜颜色更漂亮、味道也更好。
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