天冷的时候,总是生怕饭菜变凉,好所有食材都一锅出,然后与温

天冷的时候，总是生怕饭菜变凉，好所有食材都一锅出，然后与温度赛跑着赶紧吃完，现在天气暖和了，餐桌上就可以毫无顾忌地摆上几个卤味冷盘，慢悠悠地细细品味，想想就令人期待。印象里，好像每个菜市场的出入口附近，总会有一家灯光明亮的卤味档。不锈钢大餐盘排得整整齐齐，顶上有卤鸭卤鹅挂下来，各式菜品油光锃亮，泛着诱人的光泽。工作日的下班路上，喜欢去菜场转一圈，买上一把青菜，然后在卤味档停下脚步。猪蹄，牛腱，板鸭，盘算上好一会儿选不出来，索性想着把今明后三天都安排了。

北宋《清异录》出现“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹”的记载

在北魏时期，由于调味料并不丰富，处理脏器及头蹄等部位的特殊气味还是有些难度，所以卤味的原料还是以禽类和畜类的肉为主。而对于有足够财力获得更丰富调味品以及更新鲜原料的来说，能更多保留食物本身鲜美滋味的烹饪方法显然更受欢迎。北宋《清异录》上出现了「炀帝幸江都，吴中贡糟蟹」的记载，说明在隋炀帝时期，百姓已经能够利用酿酒剩下的酒糟添加调味料进行发酵，并以此来卤制菜品。

四川人嗜辣,江南人却钟爱甜?除却这与气候、地理等因素

与四川省比邻的湖北地区，也是嗜辣的一把好手。湖北各地市辣菜介于干辣和麻辣之间，家家户户热爱辣味，尤其带辣的卤味，当地的卤味品牌，以酱卤为主，即便是添加了甜味来缓冲辣味的冲击，也是一般人所不能接受的。为什么同样是天气潮湿，四川人嗜辣，江南人却钟爱甜？除却这与气候、地理等因素，的原因还是糖的普及。外加当时的辣椒对沿海地域水土不服，并没有得到大量栽种，所以几百年过去沿海几地依然保持着他们清淡的调性，那也不难解释广东、福建、浙江的卤味，没有辣椒存在的原因了。