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作者:联创食品2021/11/27 2:49:45






三种糖都可以熬制糖色,糖色发生变化的时间不同

酱汤需要调色,通常以糖色为主,加老抽或辅助提色的香料来调制颜色。白砂糖或绵白糖均可熬制糖色,今天我们选用冰糖熬制。三种糖都可以熬制糖色,糖色发生变化的时间不同。使用时根据汤的颜色和酱熟食的多少决定糖色的用量,使用时直接加入底汤即可。【油水混合炒糖色法】:炒锅上火烧热用油滑锅后再倒出,大火改中火,锅内加入适量色拉油适量清水,比例为油100克、清水200克,绵白糖200克;中火熬煮至糖浆粘稠,水分基本蒸发掉了,改小火炒制,用勺子搅动时糖浆时明显感觉轻快,糖浆在锅里特别顺滑,颜色由白色开始变成微***,这是翻沙浆,继续翻炒几秒钟,颜色变成香油色,这是拔丝浆。继续搅动糖浆,糖浆颜色越来越深,锅边开始出现焦糖味,糖浆起小气泡时,用勺子舀起来看,糖浆呈现鸡血一样的颜色时,马上将锅离火。加入适量热水(约为200克),一定要慢慢加,如果一下子加一勺水下去,糖浆会迅速沸腾,造成不必要的溅伤。所以要一点点加入热水,直至糖浆不再沸腾,将糖浆稀释后,再上火熬开,倒入碗里就可以了。


调制卤汤的方法,你知道吗?

调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。


中国卤味市场进入百花齐放的节点

卤制时间一直以来都是大家比较关心的问题,很多人把配方掌握到了,但对时间的把控不是很,导致卤菜成品色香味形都不够。一般师傅们都认为这是个秘密,因为南北方差异较大,对食材口感的要求不同,老汤的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等,不能一概而论,要自己根据当地情况进行掌握。宅家文化、懒人效应和年轻人烹饪技术欠缺等一直推动着中国卤味市场的前行。特别是行业细分后,卤味市场进入一个百花齐放的节点。未来,中国卤味市场将进入多渠道、多场景、多消费人群的发展阶段。


卤味熟食加盟连锁店新店开业打折促销力度

  卤味熟食加盟连锁店新店开业打折促销力度有没有可采纳性,要结合自身的餐厅***,并根据自身资金投入能力,核算可以让店面和消费者同时接受的打折范围是多少,以衡量出其中合格的打折方式。

  卤味熟食加盟连锁店如何造势?打折有的时候并不能完全起到吸引顾客的作用,但在发生这些情况的背景下,还应考虑从别的方面采取弥补措施,以及吸引顾客的眼球,都是需要考虑的问题。

  为此,卤味熟食加盟连锁店开业前,要做好相应的营销准备工作。具体说来,就是卤味熟食加盟连锁店经营者想要借助开业这个由头,吸引顾客,并且获得良好的反应,一炮而红,那么在开业前期的准备的工作就必须做足,以吸引顾客的光顾。


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