如何防止酱货颜色发黑?
如何防止酱货颜色发黑,酱货颜色发黑,问题可能出在3个环节上:一是香料处理不当。正确的香料处理方法是:香料先用温水浸泡30分钟,或者放入沸水中大火焯透,捞出后再放入烧热的干锅内或者烤盘内加热烘干水分;二是调色不当。在给酱汤或者卤水调色时,比较建议大家选用糖色,或者以糖色为主,以红曲米为辅(汤料为40千克时可以添加糖色500克、红曲米水2千克。水和红曲米按照20:1的比例熬制),不太建议只用红曲米,且若是添加了红曲米,好待酱汤或者卤水熬至想要的颜色后,将红曲米捞出,不要放在酱汤或者卤水中继续存放;三是后期存放不当。
三种糖都可以熬制糖色,糖色发生变化的时间不同
酱汤需要调色,通常以糖色为主,加老抽或辅助提色的香料来调制颜色。白砂糖或绵白糖均可熬制糖色,今天我们选用冰糖熬制。三种糖都可以熬制糖色,糖色发生变化的时间不同。使用时根据汤的颜色和酱熟食的多少决定糖色的用量,使用时直接加入底汤即可。【油水混合炒糖色法】:炒锅上火烧热用油滑锅后再倒出,大火改中火,锅内加入适量色拉油适量清水,比例为油100克、清水200克,绵白糖200克;中火熬煮至糖浆粘稠,水分基本蒸发掉了,改小火炒制,用勺子搅动时糖浆时明显感觉轻快,糖浆在锅里特别顺滑,颜色由白色开始变成微***,这是翻沙浆,继续翻炒几秒钟,颜色变成香油色,这是拔丝浆。继续搅动糖浆,糖浆颜色越来越深,锅边开始出现焦糖味,糖浆起小气泡时,用勺子舀起来看,糖浆呈现鸡血一样的颜色时,马上将锅离火。加入适量热水(约为200克),一定要慢慢加,如果一下子加一勺水下去,糖浆会迅速沸腾,造成不必要的溅伤。所以要一点点加入热水,直至糖浆不再沸腾,将糖浆稀释后,再上火熬开,倒入碗里就可以了。
熬制出来的酱汤一定要注意
我们熬制出来的酱汤一定要注意:如果酱汤长时间不用,需要每天加热一次,否则容易酸坏。酱汤还要做***工作,经常过滤一下汤汁,去掉肉渣、骨头和葱姜废料。如果汤汁减少酌情加入老汤,如果没有老汤,加开水。一般是三天左右清理一下酱汤。香料包多次使用后味道锐减,使用四到五次时需要换掉香料包,重新加入香料。酱汤的存放温度宜低温,或者放在通风阴凉的地方。
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