酱汤的首先来自于汤底,尤其锅汤的浓厚程度决定了汤的鲜
酱汤的首先来自于汤底,尤其锅汤的浓厚程度决定了汤的鲜香底味。先来制作底汤,这是保证酱汤浓厚味道的前提。吊汤:需要用两只鸡架子和四根敲碎的猪棒骨,冷水下锅焯水,加入适量料酒去腥,撇净浮沫再用清水冲洗干净。准备一个不锈钢汤桶,倒入清水约30斤,放入大葱段20克、姜片20克,放入处理过的鸡架子和猪骨头,大火烧开后再次撇去浮沫,熬煮四十分钟左右关火。再取一个汤桶,将老汤过滤残渣后倒入汤桶里即为底汤。如果是饭店操作,鸡架子和猪骨头可吊三到四次汤。
目前常见的卤味主要分为三类:红卤、白卤以及糟卤
目前常见的卤味主要分为三类:红卤、白卤以及糟卤。其中红卤为常见,在色泽上就有明显的不同,我们常吃的五香牛肉就属于此类。一般需要先将原材料进行焯制处理,然后下入卤水老锅中煨煮至酥烂,达到赋味、增香和着色的效果。川卤作为红卤的一大代表,不但色泽重,还添加了各类花椒和辣椒,使得卤品具有麻辣鲜香的特点,同时加入不少***,多添一分滋补的***。而粤菜中的红卤则随着潮逐渐向海外发展,不仅因其鲜甜的口味受到海外友人的青睐,更因不断顺应当地口味的调整而扎根于世界各地。与红卤相比,白卤更重盐,以南京的卤水鸭为;糟卤则是由制酒的糟油腌制而成,口感更清爽。
北宋《清异录》出现“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹”的记载
在北魏时期,由于调味料并不丰富,处理脏器及头蹄等部位的特殊气味还是有些难度,所以卤味的原料还是以禽类和畜类的肉为主。而对于有足够财力获得更丰富调味品以及更新鲜原料的来说,能更多保留食物本身鲜美滋味的烹饪方法显然更受欢迎。北宋《清异录》上出现了「炀帝幸江都,吴中贡糟蟹」的记载,说明在隋炀帝时期,百姓已经能够利用酿酒剩下的酒糟添加调味料进行发酵,并以此来卤制菜品。
对加盟卤味熟食店来说,其管理存在的一个痛点是,经营者无法
对加盟卤味熟食店来说,其管理存在的一个痛点是,经营者无法掌控顾客对服务、菜品满意的真实程度,也无法量化服务质量,所以也就很难有针对性的调整和改进服务。
越是初入餐饮行业的经营者,越是担心由于经验不足导致店面管理和服务跟不上,然而在经营管理上就越容易出现问题。而在现饮行业的,互联网信息的发达,有些加盟卤味店经营者开始利用大众点评、美团外卖等互联网工具的,利用对评论点评的维护,并有针对性的调整店面管理,从而实现了业绩攀升。
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