酱汤的首先来自于汤底,尤其锅汤的浓厚程度决定了汤的鲜

酱汤的首先来自于汤底，尤其锅汤的浓厚程度决定了汤的鲜香底味。先来制作底汤，这是保证酱汤浓厚味道的前提。吊汤：需要用两只鸡架子和四根敲碎的猪棒骨，冷水下锅焯水，加入适量料酒去腥，撇净浮沫再用清水冲洗干净。准备一个不锈钢汤桶，倒入清水约30斤，放入大葱段20克、姜片20克，放入处理过的鸡架子和猪骨头，大火烧开后再次撇去浮沫，熬煮四十分钟左右关火。再取一个汤桶，将老汤过滤残渣后倒入汤桶里即为底汤。如果是饭店操作，鸡架子和猪骨头可吊三到四次汤。

目前常见的卤味主要分为三类:红卤、白卤以及糟卤

目前常见的卤味主要分为三类：红卤、白卤以及糟卤。其中红卤为常见，在色泽上就有明显的不同，我们常吃的五香牛肉就属于此类。一般需要先将原材料进行焯制处理，然后下入卤水老锅中煨煮至酥烂，达到赋味、增香和着色的效果。川卤作为红卤的一大代表，不但色泽重，还添加了各类花椒和辣椒，使得卤品具有麻辣鲜香的特点，同时加入不少***，多添一分滋补的***。而粤菜中的红卤则随着潮逐渐向海外发展，不仅因其鲜甜的口味受到海外友人的青睐，更因不断顺应当地口味的调整而扎根于世界各地。与红卤相比，白卤更重盐，以南京的卤水鸭为；糟卤则是由制酒的糟油腌制而成，口感更清爽。

北宋《清异录》出现“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹”的记载

在北魏时期，由于调味料并不丰富，处理脏器及头蹄等部位的特殊气味还是有些难度，所以卤味的原料还是以禽类和畜类的肉为主。而对于有足够财力获得更丰富调味品以及更新鲜原料的来说，能更多保留食物本身鲜美滋味的烹饪方法显然更受欢迎。北宋《清异录》上出现了「炀帝幸江都，吴中贡糟蟹」的记载，说明在隋炀帝时期，百姓已经能够利用酿酒剩下的酒糟添加调味料进行发酵，并以此来卤制菜品。

对加盟卤味熟食店来说,其管理存在的一个痛点是,经营者无法

对加盟卤味熟食店来说，其管理存在的一个痛点是，经营者无法掌控顾客对服务、菜品满意的真实程度，也无法量化服务质量，所以也就很难有针对性的调整和改进服务。

　　越是初入餐饮行业的经营者，越是担心由于经验不足导致店面管理和服务跟不上，然而在经营管理上就越容易出现问题。而在现饮行业的，互联网信息的发达，有些加盟卤味店经营者开始利用大众点评、美团外卖等互联网工具的，利用对评论点评的维护，并有针对性的调整店面管理，从而实现了业绩攀升。