我国卤制食品生产企业有上万家

目前，我国卤制食品行业还处在成长期，市场规模还相对较小，市场潜力较大。随着“十二五”时期我国居民收入进入中等收入阶段，城乡居民的食品消费将从生存型消费向享受型、发展型消费加速转变，卤制食品正好符合了我国居民生活方式转变的现状，安全卫生、方便快捷的食品将日益受到人们的青睐，我国卤制食品消费将会迎来持续的快速增长。目前，我国卤制食品生产企业有上万家，作坊式仍然是行业内的主要经营模式。行业整合加速、集中度提高，品牌将成为企业的核心竞争力。

蜜汁制品的烧煮时间短,往往需油炸,其特点是块小,以带骨制品为

蜜汁制品:蜜汁制品的烧煮时间短，往往需油炸，其特点是块小，以带骨制品为多。蜜汁制品的制作中，要加入较多量的糖分和红曲米水，方法有两种:种是待锅内的肉块基本煮烂，汤汁煮至发稠，再将白糖和红曲米水加入锅内，待糖和红曲米水熬至起泡发稠后，与肉块混匀，起锅即成;第二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁，浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨，如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品表面发亮，多为红色或红褐色，蜜汁甜蜜浓稠，鲜香可口。

卤制品的关键步骤是调味和煮制

卤制品以家禽、家畜的肉和内脏及、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。加工卤制品的关键步骤是调味和煮制。调味是用特定的配方，以各种调味料相互配合，形成产品的风味和色泽。该过程奠定了产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。在调味料的使用量上，因卤制品主要使用盐水，所以数量偏低，故产品色泽较淡，旨在突出原料原有的色、香、味。通过调味还可以去除和矫正原料中的不良气味，起调香、助味和增色的作用，以改善制品色、香、味、形。