咸味

咸味是化合物中，中性盐所体现的味道，如氯化钠、氯化1钾、氯化铵等都有咸味，但同时又有其他异味。各种盐的呈味程度和化合物的分子量有关，分子量越大，苦味等异味越重。咸味的主要来源是食1盐，食1盐的主要成份是氯化钠，由于氯离子和钠离子的特有性质，决定了氯化钠有纯正的味道。咸味调味品有盐、酱油、酱类制品。对一些患者，在生活中不能用食1盐，可以苹果酸钠、谷氨酸钾代用。

制作心得：

1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。

2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的调味料。

3、龙虾的烹制过程在20-25分钟为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。

4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了．

红油制作：

1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用；大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白1芷20克、小1茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。

2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。

煮制龙虾时使用的是西餐专1用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。

白蔻去籽 龙虾不黑

白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。

香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身

龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。