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排气还具备下列几层面的***：

（1）避免 或缓解因加温时內容物的澎涨而使器皿形变，危害罐头打卷和缝合线的密封性；避免 加温时玻璃瓶跳盖。

（2）缓解罐里食品类色香味俱全的欠佳转变 和营养元素的损害。

（3）阻拦好脾气微生物的生长发育繁育。

（4）缓解马口铁罐内腔的浸蚀。

（5）使罐头有一定的真空度，产生罐头独有的内凹情况，以便制成品查验。

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先将食品类加温到一定的温度(75℃之上)后马上装罐密封。选用这类方式，一定要趁着热装罐、快速密封，不然罐里的真空度相对应降低。此方法只适用高酸碱性的流食食品类和高甜度的食品类，假如汁、西红柿汁、番茄沙司和蜜饯新鲜水果罐头等。密封后要立即开展，不然嗜性热病菌非常容易生长发育繁育。

将食品类装罐后揉弄罐盖，在蒸气或开水加温的排气箱里，经一定時间的热处理工艺，使管理中心温度做到75~90℃，随后封罐。

温度、時间，视原料特性、装罐方法和罐型尺寸而定，一般以罐心温度做到要求规定为标准。

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普遍的罐头器皿类型

l一、玻璃器皿

l十九世纪初叶荷兰的尼古拉．阿培尔创造发明了罐藏法包藏食品类．l玻璃瓶有各种类型，主要是密封方式不一样：卷封式，螺旋，压进式，及其热塑性外螺纹式．在水产品食品类罐头中常见的是卷封式玻璃瓶．

二、金属桶器皿

l关键包含：

l以电镀锡冷轧钢板为原材料的镀锡板罐；l以铝合金型材为原材料的铝瓶；l很多水产品食品类在加温杀菌全过程中因为带有一些硫含量蛋白的溶解，会与灌反映造成灰黑色的硫化铁，必须以内内壁加建建筑涂料，如活性氧化锌或碳酸锌．