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装罐与封罐

1.装罐

依据罐头的类型和规格型号规范，开展秤重、配搭后开展装罐。装罐时需留一定的顶隙(即罐里內容物的端点到盖底的空隙)，一般8~11mm。顶隙的***取决于避免 高温杀菌时，內容物澎涨使工作压力提升而导致罐的澎涨和危害罐头的密封性。

2.浇汤

装罐后快速引入事先调配好的骨头汤，以提高肉的口味，推动热传导，清除罐里气体，减少加温时的罐里工作压力，提升实际效果，避免 罐头在储藏全过程中的空气氧化和形变。汤的浓度值及调味品的相互配合，需依据各种各样罐头的规范规定开展。

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水产品罐头杀菌目标菌：梭状枯草芽孢菌

l一、微生物的耐温性

l基本原理：微生物遭受加温解决会身亡，一般会觉得是体细胞内的蛋白，遇热后产生热凝结而致。

病菌中有二种较为关键的属：好脾气枯草芽孢菌属厌脾气梭状枯草芽孢菌属(内生孢子，耐温性强)危害微生物耐温性的环境要素

l1、水分活度

l空气干燥标准下的耐高温数据信息一般比寒湿标准下需要高的多，它是因为空气干燥标准下，***细胞中存有的水份较少，不利蛋白的凝结． 

罐头器皿

l罐头器皿应具有下列2个特性：

l(1)密闭性．能承受內外的压差，无泄漏的风险．

l(2)耐热性．在加温全过程里能耐热，不容易熔融或与內容物相***．

硬塑器皿

l界定：由双层共挤压塑胶比如聚偏与EVOH)热产生的塑胶罐头。

l优势：

l1、可耐高温到一切正常杀菌温度到121℃

l2、可生产加工成各种形状与规格

l3、不容易浸蚀

l缺陷：

l1、密封性不成功的发病率较高

l2、所需加温杀菌時间与金属材料罐头相较为长

水产品罐头的生产工艺流程

l(一)削皮

l可选用有机化学方式，将要鱼在70～80℃苛性碱溶

l液(pH14)中泡浸，随后自来水喷涌去除绵软掉下来的皮，再浸于pH1酸液里将鱼体上残余的碱中合．

l(二)生产加工成鱼肉l一般不用，对于这些在加温杀菌后仍硬得没法服用的鱼类．

(三)水预浸

l关键目地是调料提高后商品的口味．

l盐渍除开常见的盐水迹法，也有在水产品原料中添加适量的并搅合匀称的拌盐法或称干盐法．