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l罐头脱气有以下之目地：

l(1)避免 加温杀菌峙，罐里及內容物的澎涨使罐头形变毁坏。

l(2)贮藏期内避免 罐内腔之浸蚀。

l(3)避免 內容物颜色、香气的转变 及微生物、别的养份的毁坏。

l(4)避免 好脾气病菌及微生物生长发育。

l(5)罐装罐头因真空泵脱气有利于瓶塞之密封性及避免 加温时瓶塞之摆脱。

l(6)可做为罐头內容物分辨是不是一切正常的参照。

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罐头器皿

l罐头器皿应具有下列2个特性：

l(1)密闭性．能承受內外的压差，无泄漏的风险．

l(2)耐热性．在加温全过程里能耐热，不容易熔融或与內容物相***．

硬塑器皿

l界定：由双层共挤压塑胶比如聚偏与EVOH)热产生的塑胶罐头。

l优势：

l1、可耐高温到一切正常杀菌温度到121℃

l2、可生产加工成各种形状与规格

l3、不容易浸蚀

l缺陷：

l1、密封性不成功的发病率较高

l2、所需加温杀菌時间与金属材料罐头相较为长

水产品罐头的生产工艺流程

l(一)削皮

l可选用有机化学方式，将要鱼在70～80℃苛性碱溶

l液(pH14)中泡浸，随后自来水喷涌去除绵软掉下来的皮，再浸于pH1酸液里将鱼体上残余的碱中合．

l(二)生产加工成鱼肉l一般不用，对于这些在加温杀菌后仍硬得没法服用的鱼类．

(三)水预浸

l关键目地是调料提高后商品的口味．

l盐渍除开常见的盐水迹法，也有在水产品原料中添加适量的并搅合匀称的拌盐法或称干盐法．

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加温杀菌

l1、方式：

l过热蒸汽杀菌(杀菌温度小于100C)

l髙压杀菌(杀菌温度高过100C)

l各种各样水产品罐头均选用髙压杀菌

l优势：便捷，靠谱；

l对原汁，鱼靡等升装食品类，还具备提高食品类口味，变软食品类质构的***．

l缺陷：对水产品食品类的营养成分与口味成份有一定的毁坏***．

l剁椒鱼头罐头的杀菌有髙压杀菌和反压水杀菌一般马囗铁罐头多选用髙压蒸气杀菌；而玻璃瓶子罐头和塑料软包装罐头多选用反压水杀菌；鱼贝壳类的大直徑扁罐及玻璃瓶子罐都可以1选用反压水杀菌．