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罐头排气目地与方式：1排气的目地与作用：排气的关键目地是将罐头顶隙中合食品类机构中残余的气体尽可能清除掉，使罐头密封后产生一定水平的真空泵情况，以避免 罐头的低劣和增加存储限期。

排气的方式关键有供热排气法、真空泵排气法和蒸气喷涌排气法三种:

供热排气法运用气体、水蒸汽和食品类受热变形制冷收拢的基本原理将罐里气体清除，常见的方式有二种。

A.热装排气法：B.加温排气法:

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真空泵排气法：配有食品类的罐头在真空中开展排气密封的方式。常选用真空泵封罐机开展，因排气時间很短，因此 主要是清除顶隙内的气体，而食品类机构及料汁内的气体不容易清除。故对蔬菜水果原料和罐液有事前开展抽真空解决的必需。

一般密封室的真空度操纵在31.98~73.33kPa中间。选用真空泵封罐机封罐，生产制造，降低一次加温全过程，使制成品品质不错。但此方法不可以非常好地清除食品类机构內部和罐头下端间隙处的气体；密封全过程中非常容易造成暴溢状况，导致净重量不够，比较严重时很有可能造成瘪罐。

罐头的冷却：罐头杀菌后，罐里仍维持很高的温度，应及时冷却。罐头冷却不善，则会造成食品类损害，色香味俱全下降，***架构也会遭受危害。另外还会继续促使嗜性热病菌生长发育繁育，加快罐头器皿浸蚀。

在把握冷却速率和工作压力时，务必充分考虑食品类的特性、器皿的尺寸、样子、温度等要素，避免 在快速减温时很有可能产生的爆罐或形变状况。一般冷却至38~40℃为宜。这时罐里工作压力已降至一切正常，罐里犹存一部分余热回收，有益于罐面水份的挥发。

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危害罐头真空度的要素

l(1)加温脱气温度与時间：加温常用蒸气或开水温度愈高，加温時间愈长，则真空度愈大。

脱气后罐管理中心温度愈多者，制成品真空度愈大。

l(2)罐头上端间隙：上端间隙愈大，真空度愈高，但內容物填装过满，则无法得到真空度。

l(3)温度：温度升高则罐里汽体膨服，则罐里真空度诚少。

l(4)标准气压：海拔高度愈高而大气压强愈低，使罐里真空度降低。

l(5)內容物的新鲜度：內容物新鲜度愈差，愈非常容易溶解出汽体，减少真空度。