GR-15L—GR-70L实验用真空真空滚揉机

真空真空滚揉机是食品厂家用来生产肉食制品与低温火腿生产的主要加工设备，他的用途是将嫩化后的原料肉通过滚揉、按压和腌制，与辅料、添加剂等在真空状态下拌合均匀（备注：肉料在真空状态下呈现膨胀的状态）。

能将已经嫩化的原料肉中的蛋白质与盐水充分接触，加速了蛋白质的溶解和相互作用，以增加肉块与肉块之间的粘合力，并且可以使肉块发色，提高肉类嫩度与保持水性，改善肉块品质。

诸城市瑞恒食品机械厂根据市场需求开发的一种小型设备，广泛应用于食品加工实验室，学院食品工程实验室，学校食堂，以及餐饮行业。

滚揉机在肉类食品中的应用

滚揉机在西式和中式肉制品生产中，越来越被人们重视，并且普遍应用。其主要目的有：

   1.加速肉中腌制液渗透和吸收，缩短腌制液在肉中的渗透时间；

   2.使肌纤松散，增强肉块之间的结着性，强化产品结构，使产品切面有更好的纹理；

   3.溶解出盐溶性蛋白，使产品具有更好的切片性，同时提高产品质量和出品率；

   4.加快肉块的自溶自熟，改善产品的终风味。

真空滚揉机制作台湾烤肠

1、把精肉粒中加入食用盐、白糖、亚硝、卡拉胶、符合磷酸盐及冰水，并放入真空滚揉中进行真空滚揉机，在0-4环境下进行。将真空滚揉机设置为滚揉机20min，停10min，时间为6h，真空度为0.08mpa。在滚揉进行到后1h，再加入肥膘丁、淀粉、香精、五香粉及余下的1/2冰水，滚揉结束出料稳定在8摄氏度以下。4、刀切任何一块肉，里外颜色一致，以上情况说明滚揉机的作用效果比较好。

2、用自动扭结灌肠机进行香肠的定量等份灌制。

3、干燥发色和蒸煮均在烟熏炉内进行，干燥温度为60摄氏度，时间为30分钟，蒸煮温度78摄氏度，时间为20分钟，中文温度要达到72摄氏度，蒸煮完毕后用冰水冲淋10秒，快速降温。

4、台湾烤肠成品按所需规格要求用真***装机进行定量真***装，存在0-5摄氏度干燥环境中，可保存60天。

经过真空滚揉机以及相关加工设备按照台湾烤肠加工工艺制成的成品具有色泽红润，肠体饱满有弹性，经热加工后口感外酥里嫩，香味浓郁，风味独特。由此可见真空滚揉机在台湾烤肠生产加工有至关重要的作用。

真空滚揉机的使用技巧

1、真空滚揉机的转速：揉机是不停的在转动，翻动桶内的肉食，合适速度可以保证滚揉产品的效率，通常情况下我们建议将转速在10-12转之间。但是，根据不同的产品的需要调动真空滚揉机的转速，可以多次反复实验取得合理的效果。

2、真空滚揉机的荷载量：真空滚揉机在转动的时候，如果桶内的肉数量太多，转动则会受到很大的影响，搅拌不均匀等，如果桶内的肉量太少，会导致滚揉过度，造成肉的肉质损坏，并且，消耗成本增大。我们建议满桶荷载量的60%左右，滚揉机上下浮动5%之间，根据肉的密度而定。该机采用圆筒内导板自挤压原理进行滚揉，当筒体转动时肉块导板向往里挤压，肉块经自我摔打，相互挤压，使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被吸收，同时能使添加料（淀粉等）与肉体蛋白质互为溶合，以达到肉质变嫩、口感好，成品出率高的目的。

3、滚揉间接：在真空滚揉机使用过程中，连续的滚揉是没有必要的，而且费时费力。由于是真空租用，产品的间接时间不同，通常建议在滚揉20分钟，休息5-10分钟之间。

4、滚揉时间：总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。