表面活性剂在食品工业的应用=食品乳化剂和增稠剂

表面活性剂在食品工业的应用

=食品乳化剂和增稠剂 表面活性剂在食品工业中的作用是作乳化剂和增稠剂用。磷脂是的乳化剂和稳定剂。除磷脂外，常用的乳化剂还有脂肪酸甘油酯S主要为单甘油脂T、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸山梨糖醇酐酯、脂肪酸丙二醇酯、大豆磷脂、阿拉伯树胶、海藻酸、酪蛋白酸钠、明胶和蛋黄等。增稠剂则分天然和化学合成两类。天然增稠剂有从植物和海藻类制取的淀粉、阿拉伯树胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶、果胶、琼脂和海藻酸等。还有从含蛋白质的动植物制取的明胶、酪蛋白和酪蛋白酸钠等。以及从微生物中制取的黄原胶等。合成增稠剂为常用的有羧纤维素钠:@:、丙二醇酸藻蛋白酸酯、纤维素乙醇酸和聚钠、淀粉乙醇酸钠、淀粉磷酸钠、纤维素和聚钠等。

食品保鲜剂 鼠李糖酯具有一定的、抗病毒和抗支原体的性能，蔗糖酯也对微生物，尤其是对形成孢子的革兰氏阳性菌***作用较大。

食品分散剂、起泡剂等 表面活性剂在食品制作中除作乳化剂、增稠剂外，还可以起分散剂、润湿剂、起泡剂、消泡剂、结晶控制剂、杀菌以及延长食品保鲜期的作用等。例如全脂奶粉造粒时添加0.2-0.3%的大豆磷脂，可改进其亲水性和分散性，冲调时能迅速溶解而不结团。在制作糕点和冰淇淋时，添加甘油脂肪酸、蔗糖脂可起发泡作用，有利于大量气泡的产生，而在炼乳和豆制品制作中，添加甘油脂肪酸脂有消泡作用。

环保上生物表面活性剂有优势

生物表面活性剂是利用微生物发酵生产的产品，主要原材料都是天然可降解的（比如植物油），再利用物理提取工艺提纯而得。

化学表面活性剂都是采用化工合成制得。

两者除原料、生产工艺不同外，化工表面活性剂可以根据需要生产出想要的结构，并且纯度会很高。而生物表面活性剂一般是混合结构，只能按大类生产出来。性能上各有所长，都有表面性能不错的品种。环保上生物表面活性剂要好的多，生态毒性低、可降解。价格上化学表面活性剂有优势。品类选择上生物表面活性剂相对较少，目前工业化产品好像只有槐糖脂和鼠李糖脂，而化学表活剂多了去了。

表面活性剂对污水处理涉及微生物影响包括几个方面

表面活性剂对污水处理涉及微生物影响包括几个方面：1）低浓度时可用作碳源，一定程度可助厌氧释磷或反硝化，而高浓度表面活性剂则会对微生物产生毒性作用；2）对微生物细胞膜等结构产生***作用，而对膜电位影响可能改变代谢控制，甚至可能与细胞膜物质直接作用，导致细胞膜溶解，进而影响优势菌属类别以及菌属相对丰度；3）通过静电或疏水相互作用与酶蛋白催化残基结合，导致酶活性降低；4）表面活性剂作为一种活性基团，可与基质大分子（淀粉、蛋白质、肽和DNA等）结合，严重时它们会直接插入各种细胞结构片段（如，细胞膜磷脂双分子层），进而导致功能失调。