二、***食堂厨房设计-功能间的介绍

粗加工区:为满足卫生要求,对原料分别进行清洗和切割,不得与厨房其他区域交叉.

操作间:操作间是集中的地方,小炒、蒸菜、炖菜、炸制类菜品、汤类均在此间制作.为此,其主要配置为用于炒菜的烹调范围、用于存储原料的冰箱、以及用于存储调味盘的桌柜.由于来访的用餐时间不统一,又都以粥类等流食为主要食物,故此间设置有煲仔炉,方便在做份量较少的食物时使用.

操作间:***随处可见,所以我们需要考虑少数民族的饮食习惯,所以设置操作间,以满足少数对食物材料的特殊需求.

一商用厨房设计的功能性

在商用厨房的功能性中,重要的就是它的通风性能.必须保证它的通风流畅.因为厨房使用频率高,又不能让厨房的气味跑到餐厅,又必须保持厨房的空气流通,温度适宜,所以通风性是首要保证.通风法宝.厨房排烟系统的构成厨房的排烟系统主要由集烟罩、排烟管道、油烟净化器、排烟风机(含)和厨房整体补风装置构成.具体的安装需要参照相应的参数来进行选择.

餐厅厨房的设备一般包括五部分，即储藏设备、洗涤设备、调理设备、烹调设备和进餐设备。从餐厅设计师的角度来看，餐厅厨房设计应该跟厨师的使用习惯结合起来。一般来说，厨房分为洗涤区、备餐区、烹饪区和延伸区四个部分，按厨房的面积和个人习惯的烹调程序，安排常用器皿的摆放位置。

烹调用具，主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿。不同质地的橱柜也会让使用者产生不一样的触感，相对来说，原木面板比不锈钢质地的更舒适。橱柜的高矮、柜门的开合方向等也是关键因素，一切都应以方便拿取物品等人性化设计为出发点。操作平台高度在厨房里干活时，操作平台的高度对防止疲劳和灵活转身起到决定性作用。当长久地屈体向前20摄氏度时，会对腰部产生极大负荷，长此以往也就伴随而来。所以，在购买或定做橱柜之前，参考厨师的身高及其使用习惯。还应保证厨房通风良好，不妨选用有开窗系统的明厨设计方案，增加厨房的排换气系统，选用较大功率的抽油烟机。