厨房种类及功能

行菜点制作的生产场所。它必须具备以下要素：

1、生产工作人员（有一定技术的厨师、厨工及相关工作人员）。

2、生产所必需的设施和设备。

3、必需的生产空间和场地。

4、烹饪原材料。

5、能源等。

厨房的设计布局与厨房和种类有密切关系。美国的一位管理学家曾经说过，世界上除了连锁店或联号饭店的厨房设计布局大致相同之外，不可能再找到两家厨房在设计布局上一致的了。不同类型的厨房在设计布局方面均有不同的要求。因此，首先了解厨房的种类及厨房的生产功能尤为重要。

6、咖啡厅厨房（西餐厨房）

咖啡厅厨房，是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。24小时送餐服务的厨房，实则为西餐或自助餐厅。咖啡厅经营的品种多为普通菜肴和饮品。因此，咖啡厅厨房厨房设备配备相对较齐，生产出品快捷。也正因为有此特点，许多饭店将其作为饭店每天经营时间的餐厅，其厨房兼备房内用膳制作出品的功能。

7、烧烤厨房

房，是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等，由于加工制作与热菜、普通冷菜程序、时间成品特点不同，故需要配备专门的制作间。烧烤厨房，一般室内温度较高，工作条件较艰苦，其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。

商用厨房与主食加工间、西点加工间设计特点！

商用厨房主食加工间设备

主食加工间设备根据经营者经营方式、菜品种类、加工工艺、出餐产量大小、饭店厨房设计特点等等进行区别，根据出餐特点分别说明：

酒店厨房设计特点：

灶具使用较少，其主要用途：煮面条、粥，只用一两眼油炸炉做主食，或用来煮零点面、饺子；

可多使用机械设备，如面粉机、面条机、馒头机、蔬菜火焰机、搅拌机等；

蒸煮、煮沸、烘焙、煎炸设备较多，蒸米柜、三明治锅、烤箱、电热煎锅、电蛋糕等；

主要食品加工室不同于副食品加工室，主食米、馒头、饺子等食品大多是批量生产、批量烹饪生产。因此，除了油炸食物，生的和熟的可以分开设置。

熟食区需要餐桌，卫生区域需要机械设备、桌子、原料运输、喂料通道必须有一定的宽度，通道必须合理设置。

主要的食品加工房间布局和酒店厨房设计由于其管理模式、食品类型、加工工艺和产量的巨大差异而有其自身的特点

3．设拔气道或机械排风

炉灶上方一般都设排气罩，排气罩所收集的废气，酒店设计公司通常通过两种方式排走：风机或拔气道。风机在大量油烟作用下，很快会布满油垢，叶片阻力大，影响排气效果。拔气道相当于烟囱的原理，都是利用进气口与排气口的高差与温差将废气排走，抽力大、排气快，不必维修更换，长期使用效果稳定，无噪声，不消耗能源。一般用两道夹墙将拔气道与烟囱组合在一起，夹墙里按气流不同路线分隔出烟囱与拔气道，烟囱的下开口在炉烛处，而拔气道的下开口（废气进口）在炉灶上方、排气罩的范围内。两者的竖井不宜拐弯，直通屋面，其排气口应高出屋顶或天窗1m以上，以保证抽力。