商用厨房设计概论——厨房规划设计协调与配合

1.厨房规划设计阶段的设计协调内容

(1)尽快提出厨房规划设计的要求

餐饮业的厨房决策人员应尽快、尽可能详细地提出厨房规划和设计要求，例如一些具体内容不能一蹴而就，可在下一步协调中加以补充；应将***厨房设计要求通知建筑设计和厨房设计单位，并进行初步规划和设计。

(2)在建筑设计中发展厨房规划和设计

饮食业部分的建筑图则交由厨房设计部进行厨房布局设计。此时，建筑设计部门尚未开始对厨房的水电、排烟等辅助设施进行设计。厨房布局设计方案细化了厨房规划设计，明确了排烟、水电、热源等必要商用厨房用具的设计参数。例如排气管的位置、数量、横截面面积、流量、趋势、供电量、管路等，建筑设计部门应充分了解，设计方便。

3．设拔气道或机械排风

炉灶上方一般都设排气罩，排气罩所收集的废气，酒店设计公司通常通过两种方式排走：风机或拔气道。风机在大量油烟作用下，很快会布满油垢，叶片阻力大，影响排气效果。拔气道相当于烟囱的原理，都是利用进气口与排气口的高差与温差将废气排走，抽力大、排气快，不必维修更换，长期使用效果稳定，无噪声，不消耗能源。一般用两道夹墙将拔气道与烟囱组合在一起，夹墙里按气流不同路线分隔出烟囱与拔气道，烟囱的下开口在炉烛处，而拔气道的下开口（废气进口）在炉灶上方、排气罩的范围内。两者的竖井不宜拐弯，直通屋面，其排气口应高出屋顶或天窗1m以上，以保证抽力。

1、食堂餐厅的***要清晰明确，因为现在的由于人数比较多同时也是来此***各地的生活饮食习惯各不相同，因此要求我们食堂在装修的时候内部每个小的餐厅或者售饭窗口的消费群体***要清晰明确，这样我们才能够更好的吸引住食客。 　　2、由于现在生活的多样化，要求大学食堂餐厅设计要能够满足人们多样化生活饮食习惯的需求;在设计装修过程中内部的餐饮类型和功能区域要完善，首先给其创造一个舒适、方便的就餐环境。 　　3、现在的大学食堂在装修的时候像卡座、***等等都是要具备的，因为随着生活质量和现在人们消费需求及消费理念的转变，卡座和***是现代大学食堂设计过程中也要***考虑的;卡座和***主要是供高消费和聚会的人们使用的。

餐厅厨房布局设计 ：

一、厨房设计布局的意义与原则

 1、厨房设计布局：是根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行***，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。

  2、厨房设计布局的意义：①厨房设计布局决定厨房建设***。②厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提。③厨房设计布局直接影响出口速度和质量。④厨房设计布局决定厨房员工工作环境。⑤厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。

 3、影响厨房设计布局的因素：①厨房的建筑格局和规模。②厨房的生产功能。③公用设施状况。④***有关部门的***要求。⑤***费用。

 4、厨房设计布局的原则：①保证工作流程连续顺畅。②厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。③注重食品卫生及生产安全。④设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备。⑤留有调整发展余地。