磷酸或正磷酸（H3PO4），是一种常见的无机酸，是中强酸。由***溶于热水中即可得到。其蒸气或雾、鼻、喉有刺激性。体可引起恶心、呕吐、皮肤或眼接触可致灼伤。慢性影响：鼻粘膜萎缩、鼻中隔穿孔。长期反复皮肤接触，可引起皮肤刺激。

磷酸酸性较***、盐酸、等强酸弱，但较醋酸、硼酸等弱酸强。能刺激皮肤引起腐蚀发炎、***肌体***。其蒸气能引起鼻粘膜萎缩。能造成全身现象！！空气中高允许浓度1mg/m3.属二级无机酸性腐蚀物品!!

工业磷酸是否掺***简易鉴别方法：

1、鉴别加水的情况

在常温条件下，将工业磷酸注入干燥洁净的量筒中，不得有气泡。将密度计缓缓放入量筒中，其下端至少离量筒底部2cm。不能与量筒壁接触。待密度计在试样中稳定后，平视读出密度计弯月下缘面的读数，即为样品的密度（因温度条件及不可控因素的影响，测定的密度值允许与标准值误差0.002g/cm3 ）。样品的密度如低于磷酸的密度，则说明磷酸含量不足。

2、鉴别加***的情况

原理：在酸性条件下，***根离子与过量的发生反应，生成***钡沉淀，反应式如下：

SO42-+Ba2+=BaSO4↓

而磷酸钡溶于酸不会产生沉淀。判定工业磷酸中是否含有***，用此方法就可判别。

方法：量取20ml工业磷酸样品于烧杯中，用纯水稀释至100ml。加入20ml溶液，摇匀。若溶液变成乳白色，则说明磷酸中被人为地添加了***。

在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面，磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用。

磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的"膨润"，使肉***可包容更多水分从而提高保水性；六偏磷酸盐 能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分而提高保水性。

复合磷酸盐的比例是：三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐：2:2:1，且其添加量为0.5%时，对牛肉、兔肉的嫩化效果佳，宜采用***腌制16小时的方法。对火腿来说佳使用量为0.4%，