慕斯早出现在美食之都法国巴黎，在法语里的意思就是“泡沫”，特殊质地依赖于在鲜奶油或者蛋白霜里搅打出气泡，口感既可轻盈如絮，入口即化，亦可绵密厚实，香滑饱满。口感变化和各种风味辅料，使之外形，色泽，结构，口味变化丰富。

慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口就化。慕斯早是出现在浪漫之都法国，烘焙师们在奶油里加入慕斯，起到改善蛋糕的味道和稳定蛋糕作用。制作慕斯的是胶冻原料如琼脂、鱼胶片、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉和吉利丁片。另外制作时特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都必须单独与糖打发，再混在一起拌匀，所以质地较为松软，有点像打发的鲜奶油。因为慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要低温储存。慕斯冷冻后其味无穷，成为甜点中的。

做慕斯常用原料

吉利丁：

吉利丁是慕斯制作中不可缺少的基本材料。

糖：

糖分在慕斯体中，可促成体制更为细腻而柔软，更富有布丁状的良好弹性。糖的吸湿性强，有助于慕斯体内发的水分不会很快的流失掉。

蛋黄 ：

有些制作慕斯的配方是不添加蛋黄的，也有些配方是蛋白和蛋黄一起添加的。但我们认为，还是只添加蛋黄的慕斯口感。

这是因为蛋黄具有较好的凝结力和乳化作用，促成慕斯体的体质稳定并且调节动物胶脂过于弹性。也就是说蛋黄在慕斯的制作中起到了独有的独特的中和作用，这个中和作用来自于蛋黄中的一个成分：卵磷脂。

做慕斯时为什么要加吉利丁？

在慕斯常用的凝固剂就是吉利丁（鱼胶），吉利丁主要分为片状、粉状，在慕斯中吉利丁主要起到稳定结构的作用。如果不加的话，会怎么样呢？就会像本文中个问题出现的图一样，慕斯无法锁住水份，变成了冰淇淋，只能在急速冷冻中成型。

另外，追求口感的慕斯的慕斯基底中会通常会加鸡蛋。因为鸡蛋中含有卵凝脂的存在，搅拌后能产生很好的的凝聚力及乳化作用，并调节中和了动物凝胶的弹性，调整了凝胶过于弹性造成的布丁状口感，使慕斯的口感更加丝滑。

哪种慕斯比较好吃？

意式蛋白霜：在蛋白中加入熬煮糖浆打发就被称为意大利蛋白霜。意式蛋白霜因为口感清淡，不会影响原来调温酱的味道，适合：慕斯、马卡龙。

面糊：蛋黄中加入熬煮的糖浆打发，就称作为面糊。面糊仅用到蛋黄，色泽鲜亮，口味上富有的醇厚感和深邃感。各种馅料、适合慕斯基底，冰激凌。

英式奶油酱：混拌砂糖与蛋黄，放入牛奶加热，利用蛋黄的热凝固力来增加浓稠度，就是英式奶油酱，英式蛋奶酱兼具意式蛋白和面糊两者的优点，可做慕斯的基地、冰淇淋、巴巴露亚。