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在液氮快速冻住中,随着相平衡的***,热量敏捷扩散到周围介质中去,基质组成成份内部再分配,体现得微弱,从而使开始形成的冰晶稳定而细小,这样,水份渗透作用小,析作用减弱,能够大大地减少蛋白质的变性,因此液氮冻住具有可逆性。经液氮喷洒后的鱼体坚硬,外表被白色的液氮霜粒粘附着,肉质洁白,安排细密,解冻和烹调尝味,仍保持着原有的安排形态和色香味,这些都是采用其他物质作为冷媒时,进行慢速冻住所不及的。
降温致裂作用
当由液氮降温引起的热应力超过岩石强度时,会对岩石产生致裂作用。热应力还会在岩石内部原有裂隙处产生应力集中,当应力强度大于岩石断裂韧性时,会促进裂隙的张开与扩展。进而颗粒胶结处发生裂,颗粒间出现明显裂隙。这表明由液氮降温引起的热应力会使岩石内部孔隙结构发生***,从而产生致裂作用效果。
食品安全
液氮急速保鲜技术所产生的气体是隋性的氮气,液氮在汽化过程中隔绝了空气起到了保护食品的作用。另外超低温让产品速冻时能完全有效杀毒灭菌作用,不需要担心食品附带的***繁殖***食品。
保证口感
由于超急冻能使细胞内和细胞间隙中的水同时***,变成肉眼看不见的无数微细均匀的冰晶体,减少了细胞内水份外析,海鲜汁液不会流失,口感更好。这样也会满足消费者的需求,增加信任感。
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