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果蔬细胞***中的水份是以结合状态和游离状态存在的。在速结过程中，温度降低到点时，那些和亲水胶体结合较弱、主要是处于细胞间隙内的水份首先形成冰晶体。继之冰晶体附近的溶液浓度增加并受到细胞内汁液所形成的渗透压的推动，以及冰晶体对细胞的挤压，致使细胞内的水份不断地向细胞外界扩散，并聚积于冰晶体的周围。同时，在细胞内汁液的水蒸气压大于冰晶体的蒸汽压的情况下，也会不断向细胞外界扩散，并围绕在冰晶体周围。

通过以上一系列的作用，实际上导致了细胞的部分脱水。这些水份在速冻的作用下，由细胞移向细胞间隙，由果蔬脆片外部逐渐向内，以冰晶体的形式存在于细胞间隙内。这种形态对果蔬脆片的脱水是很有利的。当进行真空油炸脱水时，细胞***受到的冲击将大大减小，这就保证了果蔬脆片形态的平衡。

如何挑选出真正绿色健康的果蔬脆片？

1.首先是看营养成分表，选择脂肪克重尽可能低的脆片产品，低于 10g/100g 基本上就属于脱油处理做得比较好的果蔬脆片了。

2.产品外包装必须要做到，真空充氮防潮包装，而市面上很多果蔬脆片都是直接装在透明 PET 瓶里面，里面的油脂很容易氧化变质，并且容易受潮产生霉变。

3.产品应该放在避光、阴凉、干燥的货架上售卖，很多商家不注意果蔬脆片的售卖环境，直接暴露在高温环境中，非常影响产品品质。

4.水果脆片色泽应接近水果原色，并且切片大小适中均匀，厚度一般在 3~4mm；蔬菜脆片表面应无腐烂、无病虫伤、无机械伤。

5.选择吃起来口感酥脆，无明显油腻感和油脂酸败味，并且咸度适中，不会有太多佐料残留在手指上的果蔬脆片产品。

果蔬脆片可不可以代替日常零食？

当然可以！

选择一款达到上述要求真正健康的果蔬脆片产品代替油炸零食再好不过，并且果蔬脆片通常膳食纤维含量较高，而且质量较轻，少量进食配合饮用大量的水，便会产生饱腹感，不容易过量进食。

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  对于营养成分的保留来说，真空低温油炸是一种嘴好的办法。目前市场上销售的果蔬脆片大多数也采取了这种办法。它不仅能醉大限度地维持食品的色、香、味，还能醉大程度地保护易氧化的物质和易挥发成分。用这种方法生产出来的产品，含水量很低、保存期长，一般可保存数年以上。我们在购买果蔬脆片时，醉好挑选用这种方法加工的产品，才真正是高营养、低脂肪、低热量的.

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