果蔬脆片的传统加工方法有热风干燥、渗透脱水、油炸膨化等，这不仅容易造成食材的营养成分大量流失，而且还严重影响成品的色泽、风味等。近年来，为了更好地保存其营养成分、色泽、风味，人们不断对果蔬脆片的真空脱水加工技术进行研究、探索。目前，果蔬脆片真空加工技术主要有以下几种：

真空油炸操作温度低于传统油炸，能在保证油炸产品风味的同时有效地降低油脂的劣化速度，提高油的利用率，更好地保存食物风味和营养成分。相较于其它几种真空膨化方法，真空油炸操作温度较高，所用时间较短。

果蔬脆片的生产设备

上述果蔬脆片的加工方法中，真空油炸技术已经历了40多年的发展历史，是目前比较成熟的加工技术。而它成本低、耗用时间短，且工艺流程较简单，加工出的产品口感好、营养损失小，适用于果蔬脆片的工业化生产。

经介绍了解，日本和我国台湾省在此项技术上发展较快，尤其是台湾的真空低温油炸加工工艺与设备都非常成熟。2016年11月，中农富通小组赴台湾对当地农产品加工设备进行考察，旨在为果蔬深加工问题寻得更多有效的解决方法。其中，作为果蔬脆片加工的核心设备，真空低温油炸设备成为小组成员在台期间的访问考察***。

果蔬干的加工工艺主要有三种: 一是烤烘干, 二是真空低温脱水, 三是油炸。前两种方式的果蔬干不需要额外添加成分, 只是将水果脱水浓缩制成果干。烘干或真空脱水工艺制成的果干, 在制作时一些比较娇气的营养素如***C 、多酚等抗样化物质会有一定的损失，所以果干营养价值不能完全代替水果, 不过也是比较健康的零食。此类果干的营养优势有三点:

水果中的膳食纤维, 尤其果皮中的膳食纤维在果干中依然保留, 而吃水果未必能将果皮充分吃下, 如葡萄干等。

水果中的矿物质依然存在, 尤其是钾、镁等都得到浓缩, 含量大增,如每100 克葡萄中钾含量104 毫克, 而每100克葡萄干的钾含量达995 毫克, 所以各种果干是补钾的良好来源。

红、蓝、紫、黑等颜色较深的水果富含花青素、番茄红素等抗样化物质,而干制之后这些物质大部分保留且浓度更高, 如蔓越毒干、蓝毒干、黑加仑干、红提子干等。