果蔬脆片的传统加工方法有热风干燥、渗透脱水、油炸膨化等，这不仅容易造成食材的营养成分大量流失，而且还严重影响成品的色泽、风味等。近年来，为了更好地保存其营养成分、色泽、风味，人们不断对果蔬脆片的真空脱水加工技术进行研究、探索。目前，果蔬脆片真空加工技术主要有以下几种：

真空油炸操作温度低于传统油炸，能在保证油炸产品风味的同时有效地降低油脂的劣化速度，提高油的利用率，更好地保存食物风味和营养成分。相较于其它几种真空膨化方法，真空油炸操作温度较高，所用时间较短。

真空油炸过程中，氧气浓度减少，蔬菜不易褪色或者变色，原有的色泽一如脱水前的样子。另外，因为是在密封环境中被加热，原料中的呈味成分在油脂中并不溶出，随着新鲜蔬菜的脱水，食物原有的香气和风味被很好的留存下来。

香蕉为例，加工的工艺流程一般是：鲜香蕉—挑选—清洗—剥皮—去丝络—切片—护色—干燥—油炸—脱油—包装

护色指的是为了保持加工后的香蕉片仍然色泽淡黄无褐变而采取的措施，通常可能采用维C、柠檬酸、糖浆等混合护色剂浸泡的方式，使香蕉片在后续的加工过程中不变色，另外，真空油炸相对传统油炸油温要低，减少了聚丙酰胺等***物质的产生，而采取在香蕉片表面涂果胶膜的方法可以降低含油量。这种方式可以很好的保持果蔬原有的形状，减少色香味以及营养价值的损失。

果蔬脆是由新鲜蔬菜，水果真空状态下脱水加工而成的零食。果蔬脆严格区别于薯片等膨化食品，在不久的将来将是薯片等膨化食品的替代品。

特点:高营养，低脂肪。

发展方向:由温饱型向营养，天然，***发展。

果蔬脆片具有三不变:产品颜色，营养，形状不变

两变:产品口感，水分改变。

果蔬脆生产比较繁琐，一般有以下几部分:

1.原材料的选择

2.验收分拣

3.杀青预热

4.分拣包装

果蔬脆当下越来越受到欢迎，当然更是因为它的口感好。