泡茶用水烧煮时，一定要掌握火候。以免水过“老”或过“嫩”。陆羽在《茶经》中说：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上水老不可食也。”说明烧水要用猛火急燃，以“二沸”即以刚沸腾时为好。切不可文火慢慢烧沸，以免溶于水中的氧和二氧化碳气体飘逸散失，这些气体在一定的温度条件下，能促使茶叶的风味物质分解析出。气体散失后，泡出的茶风味顿消。同理，也不可用热水瓶中储久了的水泡茶。

　　冲泡的水温当根据茶叶而定。一般嫩的绿茶温宜低些，一般名茶和绿茶只能用80℃水温的水冲泡。条索紧结的茶，为使芽叶迅速展开，香味透出，温度宜高些；花茶、红茶水温可略高，当在90-95℃左右，乌龙茶、砖茶必须100℃的沸水。

　茶汤浓度和茶叶与水之比例也有关系。一般应该掌握绿茶、红茶为1:50;普通红、绿茶、花茶为1:75;乌龙茶为1:25，浓度要高。

　　茶叶的冲泡程序及方法也很讲究。具体说来，名茶与绿茶的泡法是：取茶2克入杯，将水烧至80 0C，先冲入25克水，使茶叶吸水膨胀，便于内含物浸出，俗称浸润泡，约20-3。秒钟后，冲水至七成满。冲水方法为手提水壶忽高忽低冲，如是重复三次，俗称“凤凰三点头”。使茶叶在杯中上下翻腾，令茶汤上下浓度一致。水量约为75^-100克。一两分钟后可品尝。

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