水活度（Water Activity，简称Aw，又称水活性，水分活度）。然而水活度仪是反应食品平衡状态下的自由水分的多少，反应食品的稳定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品质变化的化学、酶及物理变化的情况，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通过测量食品的水分活度，选择合理的包装和储藏方法，可以减少防腐剂的使用，可以判断食品、粮食、果蔬的货架寿命。

水活度仪工作条件：温度0℃～50℃，湿度0～90%RH

水活度值对食品的营养、色泽、风味、质构以及食品的保藏性都有重要的影响。一般来说，食品的水分活度越低，其保藏期就越长，但也有例外，例如，如果脂肪中的水分活度过低，则会加快脂肪的酸败。因此，食品中水分活度的测定具有重大意义。

        水活度是食品和***行业重要的参数。它指产品中水的能量状态，是产品中能够被微生物所利用的水分的程度，是酶和微生物生长的基础数据。水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。这些俄化学绑定的水是不影响微生物的。绑定的水分越多，能够蒸发的水汽就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。水分活度对产品稳定性影响很大（抵抗微生物，香味保持），对粉末结块、***稳定，物理特性如纸张尺寸等都有重要影响。

        从水活度定义很容易看出，在预测食品的安全性和预测有关微生物生长、生化反应率以及物理性质稳定性等方面，水分活度是极其重要的。通过测定和控制食品的水活度，可以做到以下几点：

        （1）预测哪种微生物是潜在的败坏和污染源；

        （2）确保食品的化学稳定性；

        （3）使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到***小；

        （4）延长酶的活性和食品中***；

        （5）优化食品的物理性质，如质构和货架期